Curso fermentados Online
Receta Semillas, Mentas y Tamari de Habas y Veza.
Receta inspirada en las clásicas habas con jamón.
Para el puré clorofila de espinacas y menta. 200 gr de hojas de espinacas frescas 100 gr de hojas menta 200 gr de agua 1 gr de sal
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición. Escaldar las espinacas y la menta. Abatir en baño invertido. Con ayuda de una turmix triturar las hojas de las espinacas y menta escaldadas y pasar el resultado por super-bag para obtener el puré, reservar el agua para otra elaboración. Aderezar con sal y reservar.
Para las semillas. 100 gr de semillas frescas de habas. 50 gr de semillas de veza
25 gr de semillas frescas de soja verde 25 gr de semillas frescas de guisantes
Extraer las semillas de las vainas. Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición. Escaldar las semillas. Abatir en baño invertido y repelar. Reservar.
Para la grasa de jamón ibérico. 200 gr de grasa fresca de jamón ibérico. Colocar la gasa de jamón en bolsa de vacío y sellar al 100%. Introducir la bolsa de vacío en el termocirculador a 80 Cº durante 4h, colar el resultado y reservar.
Para las semillas con jamón. 100 gr de semillas escaldadas 25 gr de grasas de jamón
Mezclar los ingredientes y reservar para el acabado.
Acabado y presentación. 125 gr semillas con jamón. 15 gr de miso de habas 50 gr de tamari de habas 30 gr de puré de espinacas y menta 3 und de flor de menta 3 und de flor de tomillo limonero 3 und de flor de cebollino 3 und de flor de habas frescas
Colocar un aro de 15 cm en el centro del plato y pintar el fondo de este.
Calentar el puré de espinacas y menta y colocar este en el lateral derecho del aro formando una media luna.
Disponer las habas calientes sobre el puré cubriendo la media luna.
Poner once puntos de miso de habas sobre las semillas y terminar alternado las diferentes flores.
¿Conoces la leguminosa la Veza?
La VEZA es un cultivo tradicional en España, leguminosa de porte muy alto se utiliza principalmente para la siega, produciendo forraje abundante.
La Semilla de veza se utiliza en la producción de piensos y en alimentación de aves. Es rico en vicina "La vicina es un glucósido alcaloide que se encuentra principalmente en las habas. La vicina es tóxica en individuos que tienen una pérdida hereditaria de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Causa anemia hemolítica, llamada favismo.", por lo que se recomienda suministrarlo mezclado con otros granos en los que la proporción de veza no supere el 20-30%.
Análisis:
Proteínas 26%
Fibras 6%
Grasas 2%
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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