Koji de Arroz con leche y maduración de Koji de arroz con Aspergillus Luchuensis | TUs FERMENTADOS
- hace 2 días
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Actualizado: hace 14 horas
KOJI DE ARROZ CON LECHE Y MADURACIÓN DE KOJI DE ARROZ CON ASPERGILLUS LUCHUENSIS | TUs FERMENTADOS
Receta koji de Arroz con leche.
Para la crema de arroz con leche
1000 gr de leche entera fresca de vaca.
100 gr de Koji de arroz leche (Aspergillus luchuensis) madurado 2 semanas es refrigeración.
S/n Haba tonka rallada.
10 gr de mantequilla.
50 gr de nata.
1 gr de sal.
Introducir 3 horas el arroz en agua fría.
Lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón.
Cocer el arroz remojado junto el Koji de arroz en la leche sin parar de mover durante 30 min. Una vez que ese espeso el conjunto retirar del fuego.
Introducir el azúcar, los aromáticos, sal y la nata, seguir moviendo 10 min más.
Incorporar la mantequilla y emulsionar el conjunto.
Pasar con colador chino y filmar a piel.
Enfriar.
Receta de Koji de Arroz con leche y maduración de Koji de arroz con Aspergillus Luchuensis | TU´s FERMENTADOS
Para el koji frito
20 gr de Kóji de Arroz (Aspergillus Luchuensis) madurado 2 semanas en refrigeración Anaeróbicamente.
100 gr de mantequilla noisette.
Cortar cuadrados de Koji de 1,5 cm x 1,5 cm.
Freír en la mantequilla noissete.
Gracias al incremento de glucosa tras maduración:
👉 La reacción de Maillard es más intensa
👉 El dorado es más rápido
👉 El aroma recuerda a frutos secos y miel tostada
Trabajar el koji en frío durante 14 días no es una opción estética, es una herramienta técnica avanzada.
Para las lascas de parmesano
20 gr de parmesano
Con ayuda de un pelador extraer lascas alargadas de 10cm y reservar.
Para terminar
30 gr de Koji frito
25 gr de crema de arroz con leche
3 hojas Hierva buena.
S/C Ralladura de limón.
20 gr Lascas de parmesano
Colocar la crema de arroz con leche en el centro.
Sobre esta colocar el koji y coronar con hierba buena.
Dejar caer las 3 lascas rizadas de parmesano
Rallar el limón al pase.
Dulce · Umami · Cítrico · Láctico · Caramelizado.
La proceso del koji de arroz con leche y maduración de koji de arroz con aspergillus luchuensis en refrigeración durante dos semanas no es simplemente una fase de conservación. Es un proceso enzimático controlado donde el hongo Aspergillus luchuensis continúa transformando el almidón en azúcares simples y desarrollando un perfil aromático más complejo.
En esta receta de arroz con leche fermentado, utilizamos un koji madurado 14 días para potenciar:
Mayor dulzor natural sin aumentar azúcar añadido
Perfil aromático más profundo
Notas cítricas sutiles características de A. luchuensis
Mejor caramelización posterior
En TusFermentados.com trabajamos el koji no solo como fermento, sino como herramienta gastronómica de precisión.
¿Qué ocurre durante la maduración del koji en frío?
Cuando el koji recién incubado se introduce en refrigeración:
La actividad enzimática no se detiene
Aunque el crecimiento micelial se frena, las enzimas siguen activas:
Amilasas → convierten almidón en glucosa y maltosa
Proteasas → liberan aminoácidos
Glucoamilasas → aumentan azúcares fermentables
Durante 14 días:
Se incrementa la concentración de azúcares simples.
Se suaviza el perfil terroso inicial.
Aparecen notas más dulces y redondeadas.
Perfil cítrico con Aspergillus luchuensis
A diferencia de A. oryzae, el Aspergillus luchuensis:
Produce mayor cantidad de ácido cítrico.
Aporta frescor natural.
Genera un perfil aromático ligeramente frutal.
Esa combinación dulce-cítrica es lo que hace que esta receta funcione con:
Hierbabuena
Ralladura de limón
Parmesano curado
En TusFermentados.com defendemos el uso del tiempo como ingrediente.
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