Lemon Tart de limón fermentado | TUs FERMENTADOS

Lemon Tart de limón fermentado | TUs FERMENTADOS

Lemon tart de vanguardia con limón fermentado, masa de buñuelo en sifón y ganache con iota. Técnica, fermentación y equilibrio entre acidez, dulzor y textura.

Este lemon tart de vanguardia redefine el clásico postre cítrico mediante la aplicación de técnicas de fermentación y cocina moderna. La utilización de limón fermentado durante 90 días aporta complejidad aromática y una acidez más redondeada, mientras que la masa de buñuelo elaborada en sifón introduce una textura ligera y aireada. La ganache, estabilizada con iota, permite integrar el perfil cítrico con el chocolate blanco generando una estructura cremosa y estable. El conjunto se completa con merengue italiano, aportando equilibrio y contraste en textura y dulzor.

Receta Lemón Tart de limón fermentado

Pasta de limón fermentado

Ingredientes

500 g limón ecológico

15,3 g sal (2 %)

250 g agua

Elaboración

1. Cortar los limones.

2. Introducir en salmuera.

3. Fermentar 90 días a 20–22 °C.

4. Triturar para obtener pasta de limón fermentado.

   
   

Masa frita de sifón tipo Donuts

Ingredientes

250 g harina floja

210 g huevo entero (4 unidades)

100 g leche entera (Se puede añadir más si queremos una masa más aireada tipo buñuelo)

30 gr azúcar (Podemos añadir más según el gusto)

12,5 g miel

1,5 g de bicarbonato

40 gr de mantequilla fundida

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes con túrmix.

2. Colar la masa.

3. Introducir en sifón.

4. Cargar con 2 cargas de N₂O.

5. Reposar 30 minutos en frío.

   
   

   https://video.wixstatic.com/video/135215_b520906952164134a0ea9e34a1e7c345/480p/mp4/file.mp4

   Vídeo fritura de masa frita para sifón tipo donuts

   
   

Crema de limón fermentado con iota

Ingredientes

120 g huevo entero

60 g yema

90 g azúcar

120 g pasta de limón fermentado

120 g nata 35 %

2,5 g iota

80 g mantequilla

Elaboración

1. Mezclar, los huevos, yemas y el azúcar y cocinar al baño María o fuego suave, batiendo constantemente, hasta alcanzar los 82-84ºC

2. Mezclar la nata con la iota en frío y calentar a 85ºC para activarla.

3. Mezclar el sabayon y la nata con iota con turmix y emulsionar el conjunto, incorporar la pasta de limón y posteriormente la mantequilla en dados a 40ºC.

4. Verter en moldes de aro de 4cm y congelar.

5. Extraer antes del pase y enharinar antes de colocar el núcleo en el interior de la masa sifón para fritura.

Merengue italiano

Ingredientes

250 g azúcar

100 g agua

125 g claras de huevo

0,5 g sal

S/n gotas de zumo de limón (opcional)

Elaboración

1. Preparar el almíbar

   • Colocar el azúcar y el agua en un cazo.

   • Calentar hasta alcanzar 118–121 °C.

     
     

2. Montar las claras

   • Mientras el almíbar se calienta, empezar a montar las claras en la batidora.

   • Cuando el almíbar llegue a 110 °C, las claras deben estar espumosas pero no firmes.

     
     

3. Añadir el almíbar

   • Cuando el almíbar alcance 118–121 °C, verterlo en hilo fino sobre las claras mientras se baten.

     
     

4. Montar el merengue

   • Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe y tenga textura firme, brillante y sedosa.Dejar batiendo

     hasta que el merengue alcance 50º C.

     
     

Acabado y presentación

1. Calentar molde de acero en el aceite de girasol a 180ºC.

2. Escudillar la masa de sifón en molde de acero hasta la mitad.

3. Introducir el núcleo de de ganache de limón fermentado.

4. Volver a escudillar hasta cubrir el molde.

5. Freír en aceite a 180 °C.

6. Terminar con unos puntos de merengue y sopletear.

En TusFermentados.com defendemos el uso del tiempo como ingrediente.

Otras versiones:

Lemon tart de vanguardia con limón fermentado, masa de buñuelo en sifón y ganache con iota. Técnica, fermentación y equilibrio entre acidez, dulzor y textura.

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