¿Qué bacterias fermentan el kimchi? | TUS FERMENTADOS
- TUS FERMENTADOS
- 5 jun
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 6 jun
¿Qué bacterias fermentan el kimchi? TUS FERMENTADOS
Descubre los microorganismos que dan vida a este superalimento. ¿Qué bacterias fermentan el kimchi? | TUS FERMENTADOS
Si estás buscando una forma natural de mejorar tu salud intestinal, reforzar tu sistema inmune y al mismo tiempo disfrutar de un sabor explosivo, el kimchi es tu mejor aliado. Pero, ¿alguna vez te has preguntado? ¿Qué bacterias fermentan el kimchi?| TUS FERMENTADOS de esta fermentación coreana más popular.
En este artículo te explicamos qué bacterias fermentan el kimchi, cómo funcionan, y por qué son esenciales tanto para el sabor como para los beneficios saludables de este superalimento. Ideal para foodies, cocineros caseros y profesionales del marketing gastronómico que buscan contenido de valor para atraer tráfico de calidad.
🧬 Las bacterias protagonistas en la fermentación del kimchi
La magia del kimchi no ocurre por accidente. Es el resultado de un proceso de fermentación láctica que transforma ingredientes crudos como la col china (napa), el ajo o el jengibre en un alimento rico en probióticos. Este proceso es posible gracias a varias bacterias beneficiosas que actúan en diferentes etapas. Aquí te presentamos a las más importantes:
1. Leuconostoc mesenteroides
Esta es la bacteria que da el pistoletazo de salida al proceso fermentativo.
✅ Produce ácido láctico, dióxido de carbono y compuestos aromáticos.
✅ Aporta un sabor fresco y ligeramente ácido.
✅ Comienza a trabajar a temperaturas templadas (15–20 °C).
✅ Clave para una fermentación controlada y sabrosa.
2. Lactobacillus plantarum (o Latilactobacillus plantarum)
Una de las bacterias más resistentes y beneficiosas.
✅ Entra en acción cuando el entorno ya es ácido.
✅ Produce grandes cantidades de ácido láctico, conservando el kimchi por más tiempo.
✅ Tiene efectos probióticos documentados: mejora la digestión, la inmunidad y el equilibrio intestinal.
3. Weissella koreensis
Una bacteria “de autor” en las fermentaciones vegetales coreanas.
✅ Interviene en las etapas iniciales junto con Leuconostoc.
✅ Aporta complejidad en aroma y sabor.
✅ Su presencia en el kimchi lo convierte en un fermentado único en su categoría.
4. Pediococcus pentosaceus
Una bacteria que fortalece la seguridad del alimento.
✅ Ayuda a estabilizar el pH.
✅ Contribuye a un ambiente más ácido, ideal para la conservación.
✅ Presente en muchas fermentaciones tradicionales alrededor del mundo.
Bacteria | Etapa de actuación | Funciones principales | Aportaciones sensoriales |
Leuconostoc mesenteroides | Días 1–3 (inicio) | - Inicia la fermentación láctica- Produce ácido láctico, CO₂ y compuestos aromáticos- Prefiere temperaturas templadas (15–20 °C) | Sabor fresco, ligeramente ácido, burbujeante |
Weissella koreensis | Días 1–3 (junto a Leuconostoc) | - Fermentación inicial- Aporta complejidad aromática- Propia de fermentaciones coreanas | Aroma distintivo, mayor profundidad de sabor |
Lactobacillus plantarum | Desde día 4 en adelante | - Resiste medios ácidos- Genera gran cantidad de ácido láctico- Alto valor probiótico | Sabor más ácido, estable, mayor conservación |
Pediococcus pentosaceus | A lo largo del proceso | - Estabiliza el pH- Contribuye a la seguridad microbiológica- Frecuente en ferm |
🔬 ¿Cómo evolucionan estas bacterias en el tiempo?
El proceso de fermentación del kimchi es dinámico y cambia con los días:
Día 1 a 3: predominan Leuconostoc y Weissella. El sabor es más suave y fresco.
Día 4 en adelante: toma el relevo Lactobacillus plantarum. El kimchi se vuelve más ácido, profundo y estable.
Después de 2 semanas: la fermentación se vuelve más intensa. Ideal para guisos, sopas y platos cocinados.
Tiempo | Bacterias predominantes | Características del kimchi |
Días 1–3 | Leuconostoc mesenteroides y Weissella koreensis | Sabor suave, fresco, ligero, con burbujas |
Día 4 en adelante | Lactobacillus plantarum | Más ácido, profundo, mayor estabilidad |
Después de 2 semanas | Lactobacillus plantarum dominante | Fermentación intensa, ideal para platos cocinados |
Dejar 90 días a temperatura ambiente 21ºC.
Triturar y usar como condimento o consumir entero.
Conservar cerrado a temperatura ambiente en tarro o bolsa de vacío, una vez abierto conservar en refrigerador.
Evita introducir la mano o utensilios sucios para extraer las hortalizas en Kimchi.
¿Te gustaría saber más sobre el Kimchi?
🧬 ¿Por qué el kimchi tiene sabor umami?
1. Fermentación de proteínas vegetales
Ingredientes como el ajo, el jengibre, la col china o el daikon contienen proteínas vegetales.
Durante la fermentación, bacterias como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum descomponen esas proteínas en aminoácidos libres, especialmente ácido glutámico, que es el principal responsable del umami.
2. Presencia de pescado, mariscos o algas (en muchas recetas tradicionales)
Algunas versiones de kimchi incluyen salsa de pescado, anchoas fermentadas, o camaroncitos secos.
Estos ingredientes son ricos en glutamato e inosinato, dos potenciadores naturales del umami.
3. Tiempo de fermentación
A medida que la fermentación avanza (días o semanas), los microorganismos intensifican la liberación de compuestos umámicos.
El resultado es un kimchi más complejo, profundo y sabroso.
4. Interacción de sabores
El kimchi combina sal, acidez, picante y umami.
Esta sinergia potencia aún más la percepción umámica en boca.
¿Te gustaría saber más sobre el mundo de los fermentados?
¿Quieres aprender a elaborar encurtidos o Kimchee?
...Apúntate al curso de fermentaciones que prefieras...
Un curso 100% online, práctico y flexible, diseñado para explotar el sabor de los alimentos mediante la fermentación. Curso-online completo de Fermentaciones
Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
Ahora puedes iniciarte en el arte de las Fermentaciones con mi nuevo Curso-online de Iniciación a las fermentaciones
¿A que esperas para matricularte?
Seguro que conoces a alguien que le pueda interesar,
aquí abajo encontraras COMO COMPARTIRLA
Comentarios