Fresas y Agua de Koji.

Curso fermentados Online

Receta Fresas y Agua de Koji.


Fresas y Agua de Koji -Txema Urda- Tus Fermentados

Receta Fresas y Agua de Koji.


Para el baño de cal 20 g de hidróxido de calcio 1 L de agua

Verter el hidróxido de calcio sobre el agua y mezclar con ayuda de una varilla.

Para la nixtamalización de fresas 200 g de fresas 1l de baño de cal Sumergir en el baño de cal. Mover cada 20 min por espacio de 4h. Extraer del baño y lavar en abundante agua.

Para las fresas confitadas 200 g de fresas nixtamalizada 200 ml de agua 100 gr de azúcar 80 gr vinagre de umami 1 und de Clavo

Pinchar las fresas con una brocheta. Juntar todos los ingredientes en un cazo y cocinar durante 30min suavemente. Enfriar y reservarPara el helado de Vainilla. 205 gr de leche 410 gr de leche 20 gr de vaina de vainilla 80 gr de nata 160 gr de azúcar 80 gr de yemas huevo 25 gr de leche polvo 40 gr de glucosa atomizada

Hervir los 205 gr de leche, e infusionar la vainilla durante 24h. pasar por un fino el resultado. Calentar la nata, la leche restante, la mitad del azúcar, leche en polvo, la glucosa y hervir. En un bol mezclar el resto del azúcar y las yemas y colocar al baño maría, e ir incorporando la anterior elaboración y la leche infusionada poco a poco hasta los 85 Cº y obtener la crema inglesa. Dejar enfriar y mantecar en mantecadora. Congelar en aro de 5 cm.


Para el toffe de café y suero de queso. 500 g de suero de queso 100 ml de nata 25 gr de café de pucherete

Calentar la nata junto el café y reservar caliente. Colocar el suero en un cazo y reducir hasta que se caramelice. Escardar con caramelo de suero con la nata y el café caliente. Reducir hasta obtener la textura deseada.


Acabado y presentación. 125 gr fresas nixtamalizadas. 25 gr de toffe de suero y café 50 gr de helado de vainilla 3 und de flor de fresas 50 gr de agua de koji

Colocar el helado en el centro del plato. Cubrir con el toffe de café y suero de queso. Colocar las fresas sobre este. Disponer las flores. Mojar con el agua de Koji. ¿Te gustaría saber más sobre el mundo de los fermentados?

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Txema Urda.- Profesional de la fermentación.

Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


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