Curso fermentados Online
Receta Carabinero ciruela fermentada y ajetes de invierno
Curso fermentación online, fermentación láctica
Receta Carabinero ciruela fermentada y ajetes de invierno.
Para el carabinero 10 und de carabinero
Quitar la cabeza y reservar para el fondo oscuro. Eliminar la carcasa y patas. Quitar la tripa.
Para las ciruelas fermentadas. 0.1 kg de puerro I und de bulbo Limpiar las verduras y picar en brunoise.
Colocar toda la verdura en una marmita con el agua fría y llevar a ebullición suave durante 30 min. Tapar y dejar infusionar junto al alga kombu durante 15 min. Filtrar y reservar.
Para el fumet de carabineros. 0.600 kg de cabeza de carabinero 0.1 kg de zanahoria 0.1 kg de cebolla 0.1 kg de hinojo bulbo 0.9 l de Agua 0.1 L de coñac
Tostar las cabezas de los carabineros en el horno. Desglasar con coñac. Limpiar las verduras y picar en brunoise. Colocar las cabezas y toda la verdura en una marmita con el agua fría y llevar a ebullición suave durante 30 min. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Filtrar y reservar.
Para la salsa de ciruelas hoisini 200 gr de agua de ciruela fermentada 1 gr aceite de sésamo 20 gr de shoyu de lentejas 10 gr de pasta de curry rojo 11 gr de miso de habas 0.4 gr de semilla cilantro 0.2 gr de pimienta de seshuan 0.2 gr comino 0.5 gr de canela rama 50 gr de lactosa 350 gr de fondo oscuro de carabineros. 10 gr de Kuzu
Tostar por separado la semilla de cilantro, comino, pimienta seshuan y la canela. En vaso americano colocar las especias tostadas, junto al aceite de sésamo, el agua de ciruelas fermentadas, el shoyu de lentejas, la pasta de curry rojo y 125 gr de fondo oscuro. Colocar la lactosa sobre silpat y colocar en el horno a 210º C hasta que se caramelice. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo y dispersar con el resto de fondo oscuro caliente. Mezclar ambas elaboraciones y espesar con el kuzu. Reservar hasta el pase.
Acabado y presentación. Carabinero Salsa hosini de ciruela fermentada Eneldo brunoise Jengibre encurtido Ajete tierno brote
Colocar todos los elementos en formato franjas. Rematar con las notas florales. Servir inmediatamente. ¿Te gustaría saber más sobre el mundo de los fermentados?
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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