Curso fermentados Online
Receta Almendrado de hongo y miel de caña. Petit-four probiótico.
Para los hongos fermentados.
970 gr de seta de cardo.
30 gr de sal sin yodar del peso total.
Con la ayuda de un pincel y papel húmedo eliminar los restos de tierra de la seta de cardo. Cortar en horizontal. Disponer en bolsa de vacío junto a la sal y envasar al 80% o en un tarro. Dejar a una temperatura 28ºC durante 6-7 días. Colar el resultado y reservar. Reservar la seta de cardo para la siguiente elaboración.
Para infusión de hongos en miel de caña.
500 gr de seta de cardo.
500 gr miel de caña.
Introducir la seta de cardo en la miel de caña durante 2 días.
Para los hongos deshidratados.
500 gr de seta de cardo en miel de caña.
300 gr de almendra tostada laminada.
100 gr de chocolate negro 70%
2 gr de polvo de brotes de abeto fresco.
Eliminar exceso de miel de la seta de cardo. Colocar la seta de cardo sobre el silpat, espolvorear la almendra y colocar en la deshidratadora. Deshidratar los seta de cardo a 35ºC durante 4 h o hasta obtener una textura de caramelo maleable. Templar y bañar en la cobertura templada, espolvorear el polvo de púas de abeto.
Acabado y presentación. Colocar a modo de petit-four en un plato.
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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