Curso fermentados Online
Receta de Malagueña con emulsión de Aceite de Abeto y Garum de jamón de Trevelez.
Receta Concha Fina, Abeto y Garum de Cerdo.
Para limpiar la concha fina. 1 und. de concha fina. “300 gr und”
Lavar la concha en agua de mar justo antes de su servicio. Golpear la concha para que se contraiga. Con la ayuda de una puntilla abrir por la mitad sobre un recipiente, eliminar el estómago de color verde y la telilla marrón, pasar el cuchillo por debajo de modo la carne quede suelta. Pasar el agua resultante por la super-bag. Y volver a colocar sobre una de las barbas con el caldo resultante
Para la grasa de jamón ibérico.
200 gr de grasa fresca de jamón ibérico. Colocar la gasa de jamón en bolsa de vacío y sellar al 100%.
Introducir la bolsa de vacío en el termocirculador a 80 Cº durante 4h, colar el resultado y reservar.
Para la emulsión de garum. 1 und de yemas 10 ml agua de la concha fina 50 gr de mantequilla clarificada 25 gr de aceite de púas de abeto 10 gr grasa de jamón 10 gr de jugo de limón 10 gr de mostaza antigua 10 gr de garum de cerdo
Coloca la yema y la mostaza en un bol y empezar a batirlas sobre un baño maría fuera del fuego. Incorporar a las grasas poco a poco a las yemas con la ayuda de una varilla, sin que supere los 45 Cº Sazonar con limón y el garum. Mantener al baño maría.
Acabado y presentación 1 und de concha fina limpia 25 gr de emulsión de garum 10 gr de polvo de púas de abeto 5 gr de juliana de cebollino
Introducir la concha en el horno a 180ºc durante 30 seg. Min. aprox Napar sobre la concha la emulsión de jamón templada. Espolvorear el polvo de púas de abeto y el de cebollino. ¿Te gustaría saber más sobre el mundo de los fermentados?
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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