Curso fermentados Online
Receta de Amanita Cesárea en su shoyu, espuma de Huevo y Polen fresco.
Receta Amanita Cesárea en su shoyu, Espuma de Huevo y Polen Fresco.
Para las amanitas cesareas. 500 gr de amanitas.
Con la ayuda de un pincel eliminar el exceso de tierra y seguidamente terminar eliminando el resto con un papel húmedo. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara frigorífica hasta su uso tapado.
Para el escaldado amanitas cesareas. 1l de aceite de oliva. 500 gr de amanita cesárea “elaboración anterior”
Calentar el aceite a 180ºC y sumergir las setas en este.
Con la ayuda de una rasera y colocar sobre un colador para eliminar el exceso de aceite de oliva.
Reservar las amanitas y el aceite sobrante en recipientes separados hasta su uso.
Para la base de metil.
500 ml de agua
20 gr de metil celulosa
Verter el agua en recipiente para túrmix. Dejar caer el metil en el centro y turbinar durante 5 min hasta su plena disolución. Dejar reposar en cámara 12h antes de su uso.
Para las puntillitas de clara de huevo frito.
300 gr de clara de huevo
150 gr de aceite de oliva
2 gr de salCalentar el aceite de oliva en una sartén a 180ºC.
Verter las claras de huevos y freír hasta obtener puntillitas.
Para la espuma de clara de huevo.
36 gr de base de metil “Elaboración anterior”
140 gr de clara de huevo frita “elaboración anterior”
17 gr de aceite de amanita cesárea “elaboración anterior”
50 gr de caldo de verduras
Colocar todos los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar hasta obtener una masa fina. Pasar por colador de malla fino. Rellena el sifón y cargar con cargas de N2O. Calentar justo antes del servicio al baño maría a 50ºC. Eliminar el resto tras el servicio.
Para las láminas de amanita cesarea. 100 gr de amanita cesárea 25 gr de aceite de garum de polem
Cortar láminas de 1mm de la amanita cesárea a modo de carpaccio. Pintar por una cara con aceite de garum de polem “250 gr de garum de polem y 500 gr de aceite de pipas de uvas” Reservar sobre papel sulfurizado húmedo.
Para las amanitas cesareas con yema 15 gr de yema de huevo 5 gr de shoyu de amanitas cesáreas “elaboración anterior” 55 gr de amanitas cesáreas escaldadas
Colocar la yema de huevo en un cazo y emulsionar con el shoyu de amanita. Calentar las amanitas cesareas y mezclar la yema de huevo fuera del fuego justo antes del pase y volver a calentar a 65ºC sin parar de mover con lengua.
Acabado y presentación. 100 gr de Amanitas cesáreas con yema. 25 gr de espuma de clara de huevo frita 30 gr de láminas de amanita cesáreas 5 gr de polen fresco Colocar la amanita con yemas en el fondo del plato.
Cubrir con la espuma de clara de huevo. Colocar tres láminas de amanita cesárea. Espolvorear con polen de abeja fresco.
Proceso de fermentación del Garum de Polem
Proceso de fermentación del shoyu de amanita cesaréa
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
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