Análisis de la evolución del pH en Garums Cárnicos y Marinos I TUS FERMENTADOS
- TUS FERMENTADOS
- 20 ago
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Análisis de la evolución del pH en Garums Cárnicos y Marinos I TUS FERMENTADOS
El pH en la elaboración de garums es un indicador clave de la evolución del proceso fermentativo. Su descenso progresivo refleja la acción de microorganismos y enzimas en la degradación de proteínas y generación de compuestos que aportan aroma, sabor y seguridad al producto. A continuación se presentan el Análisis de la evolución del pH en Garums Cárnicos y Marinos I TUS FERMENTADOS , los datos experimentales obtenidos en fermentaciones de distintos garums (camarón, calamar, solomillo, atún y pichón), organizados en una tabla para facilitar su análisis.
Datos de pH en la evolución de los garums
Fecha | Camarón | Calamar | Solomillo | Atún | Pichón |
17/6 | 8.26 | 5.84 | 6.08 | 5.24 | 5.63 |
23/6 | 7.46 | 6.26 | 5.40 | 5.05 | 5.08 |
04/7 | 6.17 | 5.36 | 4.89 | 4.73 | 4.50 |
11/7 | 6.67 | 5.27 | 4.57 | 3.90 | 3.36 |
16/7 | 5.18 | 5.68 | 4.04 | 3.93 | 3.82 |
28/7 | 4.67 | 6.64 | 3.56 | 3.74 | 3.60 |
08/8 | 4.70 | 5.64 | 3.54 | 3.70 | 3.49 |
15/8 | 4.84 | 5.72 | 3.62 | 3.79 | 3.52 |
Análisis de la evolución del pH en Garums Cárnicos y Marinos I TUS FERMENTADOS
1. Garum de camarón
Inicia en valores muy altos (pH 8,26) y desciende hasta valores seguros (4,7 – 4,8 en agosto).
Tendencia: Descenso marcado y estable.
Interpretación: Evolución microbiana adecuada con acidificación clara.
2. Garum de calamar
Valores iniciales en torno a 6, fluctuaciones en julio (pH 6,64), estabilización en 5,6 – 5,7.
Tendencia: Acidificación ligera.
Interpretación: Menor descenso que otros garums, pero dentro de rango aceptable.
3. Garum de solomillo
Inicio en pH >6, acidificación rápida hasta 3,5 – 3,6 en agosto.
Tendencia: Descenso más drástico de todos los casos.
Interpretación: Muy estable y seguro, aunque el pH bajo puede influir en aromas.
4. Garum de atún
Arranca en 5,2 – 5,0 y baja de forma constante hasta 3,7 – 3,9.
Tendencia: Acidificación marcada y consistente.
Interpretación: Evolución controlada con buena seguridad.
5. Garum de pichón
Inicio en 5,6 – 5,0, descenso progresivo hasta 3,5.
Tendencia: Acidificación estable y consistente.
Interpretación: Fermentación controlada y segura, similar a solomillo.
Comparativa general
Mayor acidificación: Solomillo y pichón (pH final ~3,5).
Acidificación moderada: Atún (pH final ~3,7 – 3,9).
Acidificación ligera: Camarón (~4,8) y calamar (~5,7).
Seguridad: Todos en rangos seguros (<5,5), aunque el calamar se sitúa en el límite superior.
Conclusiones
El seguimiento del pH confirma la evolución fermentativa en todos los casos.
Los garums cárnicos (solomillo y pichón) muestran acidificaciones más marcadas que los marinos.
Un pH final inferior a 5,0 asegura seguridad microbiológica, aunque valores muy bajos (<3,6) pueden modificar perfiles sensoriales.
El control periódico del pH es esencial para equilibrar seguridad y calidad organoléptica.
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