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¿Qué es el Shio-Koji? I TUS FERMENTADOS


Shio-Koji: La Fusión Perfecta entre Tradición Fermentativa, Ciencia, Historia y Creatividad Gastronómica


¿Qué es el Shio-Koji? I TUS FERMENTADOS El shio-koji es un condimento japonés tradicional obtenido de la fermentación de arroz con el hongo Aspergillus oryzae y sal. Este proceso enzimático descompone proteínas y almidones, aportando un sabor umami y dulzor natural. Se utiliza para marinar y sazonar carnes, pescados y verduras, mejorando su sabor y textura. Además, posee propiedades probióticas beneficiosas para la salud.

¿Qué es el Shio-Koji? I TUS FERMENTADOS.

El shio-koji es un condimento fermentado japonés que ha revolucionado la cocina moderna, combinando tradición, tecnología y conocimientos científicos. Elaborado a partir de koji (arroz inoculado con el hongo Aspergillus oryzae), sal y agua, este fermentado se destaca por su capacidad para realzar sabores, ablandar carnes y aportar un toque umami irresistible a cualquier plato.


¿Qué es el Shio-Koji? I TUS FERMENTADOS


El shio-koji es el resultado de un proceso de fermentación natural en el que el koji descompone almidones y proteínas mediante la acción de enzimas específicas. Su textura ligera, su sabor salino y umami, y su versatilidad lo han convertido en un aliado indispensable para chefs y entusiastas de la cocina saludable.


Cómo se Elabora el Shio-Koji


Ingredientes esenciales:


  1. Koji: Utiliza arroz koji, inoculado con Aspergillus oryzae, que produce enzimas clave como la amilasa (que convierte almidones en azúcares simples), proteasas (que liberan aminoácidos como el glutamato responsable del umami) y lipasa.


  2. Sal: Regula la fermentación y potencia los sabores.


  3. Agua: Preferiblemente sin cloro para no interferir en la actividad enzimática.


Proceso de elaboración:


  • Mezcla: Combina aproximadamente 40-50% de arroz koji, del 2% al 10% de sal y 50% de agua.


  • Fermentación: Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio o cerámica esterilizado, cúbrelo con un paño limpio y deja fermentar a temperatura ambiente (idealmente entre 20°C y 25°C) durante 7 a 10 días, removiendo diariamente para lograr una fermentación homogénea.


  • Almacenamiento: Una vez finalizado, el shio-koji adquiere una consistencia pastosa y se conserva en refrigeración, donde su actividad se ralentiza, permitiendo su uso durante varios meses.


¿Qué es el Shio-Koji? I TUS FERMENTADOS El shio-koji es un condimento japonés tradicional obtenido de la fermentación de arroz con el hongo Aspergillus oryzae y sal. Este proceso enzimático descompone proteínas y almidones, aportando un sabor umami y dulzor natural. Se utiliza para marinar y sazonar carnes, pescados y verduras, mejorando su sabor y textura. Además, posee propiedades probióticas beneficiosas para la salud.

Aspectos Científicos del Shio-Koji


Durante la fermentación, las enzimas producidas por el Aspergillus oryzae actúan de la siguiente manera:


  • Amilasa: Descompone los almidones en azúcares simples, mejorando el perfil dulce y sirviendo de sustrato para fermentaciones secundarias.

  • Proteasas: Rompen las proteínas liberando péptidos y aminoácidos (como el ácido glutámico, clave para el sabor umami).

  • Lipasa: Ayuda a la degradación de grasas, liberando ácidos grasos que aportan complejidad al sabor.


Además, la sal actúa como regulador microbiano, inhibiendo la proliferación de bacterias indeseables y permitiendo el desarrollo óptimo del koji.


Historia del Shio-Koji y el Koji


El koji ha sido un pilar fundamental en la cultura culinaria asiática durante más de 2000 años. Se cree que sus orígenes se remontan a la antigua China, y su uso se consolidó en Japón durante el período Yayoi, evolucionando durante las eras Nara y Edo.


  • Antigüedad: Registros históricos indican que el uso del koji apareció en textos clásicos como el Harimanokuni Fudoki del período Nara, donde se menciona la transformación del arroz en sake mediante la acción del moho.

  • Evolución Cultural: Durante siglos, el koji fue esencial en la elaboración de alimentos fermentados tradicionales como el miso, la salsa de soja y el sake, constituyendo un elemento vital de la dieta japonesa.

  • Renacimiento Moderno: El shio-koji (literalmente "koji salado") surge como una innovación contemporánea que revaloriza la tradición ancestral del koji. Popularizado en Japón a principios del siglo XXI, especialmente a partir de 2012, el shio-koji ha encontrado un lugar destacado en la cocina moderna por su capacidad para sustituir la sal y potenciar sabores de manera natural.


Este viaje histórico demuestra cómo una técnica milenaria se adapta y evoluciona para satisfacer las demandas de la gastronomía actual, fusionando ciencia, tradición y creatividad.


Aplicaciones Gastronómicas


El shio-koji es increíblemente versátil y puede utilizarse en diversas aplicaciones:



  • Marinados y Ablandadores: Ideal para marinar carnes y pescados, logrando una textura más tierna y un sabor intensificado.


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  • Realce de Sabor: Potencia salsas, sopas, caldos y aderezos, resaltando los matices naturales de cada ingrediente.


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  • Aderezo para Vegetales y Tofu: Añade un toque umami que eleva tanto recetas tradicionales como modernas.


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  • Innovación en Repostería: Algunos chefs experimentan con shio-koji en preparaciones saladas y dulces, demostrando su amplia versatilidad.


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El shio-koji es mucho más que un condimento fermentado; es el resultado de una compleja interacción bioquímica y un legado histórico que transforma ingredientes básicos en un elixir lleno de umami y beneficios saludables.


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¡Incorpora el shio-koji en tus recetas y descubre un universo de sabores, historia y beneficios respaldados por la ciencia y la tradición!


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Txema Urda.- Profesional de la fermentación.

Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


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