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Cómo hacer sake casero: Los 11 pasos tradicionales para preparar esta bebida japonesa| TU´s FERMENTADOS


Cómo hacer sake casero: Los 11 pasos tradicionales para preparar esta bebida japonesa    El sake, o "vino de arroz", es una bebida tradicional japonesa que combina precisión, paciencia y técnica. En esta guía, descubrirás los 11 pasos clásicos de la elaboración de sake casero, optimizados para quienes desean adentrarse en este fascinante mundo de las bebidas fermentadas.

Cómo hacer sake casero: Los 11 pasos tradicionales para preparar esta bebida japonesa


El sake, o "vino de arroz", es una bebida tradicional japonesa que combina precisión, paciencia y técnica. En esta guía, descubrirás los 11 pasos clásicos de la elaboración de sake casero, optimizados para quienes desean adentrarse en este fascinante mundo de las bebidas fermentadas.


Ingredientes necesarios para elaborar sake casero


  • Arroz japonés (grano corto o medio): 1 kg (idealmente arroz para sake como Yamada Nishiki).

  • Koji-kin (esporas de Aspergillus oryzae): 10 g.

  • Levadura para sake (Saccharomyces cerevisiae): 5 g.

  • Agua pura y sin cloro: 4 litros.

  • Ácido láctico: Opcional, para estabilizar el pH.

  • Fermentadores con tapa y airlock: 2 unidades.

  • Utensilios esterilizados: Espátulas, paños y botellas de vidrio.


Elaboración de Koji para sake clásico.

1. Lavado del arroz

Lava el arroz repetidamente hasta que el agua salga completamente clara. Esto elimina el almidón superficial y mejora la textura del sake.

2. Remojo del arroz

Deja el arroz en remojo durante 4-6 horas. Este proceso permite que los granos absorban la cantidad ideal de agua para la cocción.

3. Cocción al vapor

Cocina el arroz al vapor (no hervido) durante 40-50 minutos. El arroz al vapor es más seco que el hervido, lo que facilita el proceso de fermentación.

4. Inoculación con koji

Enfría el arroz cocido a 30-35 °C y mezcla con el koji-kin. Deja que el arroz fermentado repose a esta temperatura durante 48 horas para desarrollar enzimas que descomponen el almidón en azúcar.



Cómo hacer sake casero: Los 11 pasos tradicionales para preparar esta bebida japonesa    El sake, o "vino de arroz", es una bebida tradicional japonesa que combina precisión, paciencia y técnica. En esta guía, descubrirás los 11 pasos clásicos de la elaboración de sake casero, optimizados para quienes desean adentrarse en este fascinante mundo de las bebidas fermentadas.
Koji

Los 11 pasos clásicos para hacer sake

1. Preparación del shubo (masa madre)

Mezcla una pequeña cantidad de arroz koji, agua, ácido láctico y levadura en un recipiente pequeño. Este paso crea una base de levadura saludable que será la clave para la fermentación principal. Deberás dejarlo fermentar durante 15 días.


  • Koji de arroz 350 gr

  • Agua 350 gr

  • Levadura 5 gr

  • Ácido láctico (Según proveedor)

2. Fermentación principal (Sandan Shikomi)

Transfiere el shubo a un fermentador más grande y añade arroz cocido, koji y agua en varias etapas (habitualmente tres). Este proceso gradual asegura una fermentación equilibrada y recibe el nombre de Sandan Shikomi.


  • Activación de levadura (Solo debes hacer este proceso si no añades levadura)


1700 gr Agua

350 gr Arroz cocido

350 gr Koji shubo


Dejar fermentar 4 días a 15 ºC a 18ºC.


  1. 1 día (Hatzusoc)


    2000 gr agua

    700 gr Arroz cocido

    200 gr Koji


  2. 2 día (Odori-Reposo)


    Reposo de un día.


  3. 3 día (Añadir el doble de todos los ingredientes)


    4000 gr Agua

    1400 gr Arroz cocido

    400 gr Koji


  4. 4 día (Añadir el doble del tercer día)


    8000 gr Agua

    2400 gr Arroz cocido

    800 gr Koji shubo

3. Fermentación secundaria (Moromi)

Deja que la mezcla fermente durante aproximadamente 3 semanas a una temperatura controlada de 15-20 °C. Durante este tiempo, el azúcar se convierte en alcohol.

4. Prensado del sake (joso)

Filtra el sake para separar el líquido del sake kasu (los restos sólidos). Puedes usar una tela de muselina o un filtro específico.

5. Filtrado (Roka)

Reposa durante 10 días a 11ºC y filtra el resultado.

5. Pasteurización (Hi-ire) Opcional.

Calienta el sake a 60-65 °C para detener la actividad de la levadura y estabilizar el producto. Este paso es opcional si prefieres un sake sin pasteurizar (nama-zake).

10. Maduración

Deja que el sake repose en un lugar fresco y oscuro durante 1 a 6 meses. Este período permite que los sabores se asienten y desarrollen complejidad.

11. Embotellado final

Embote el sake en botellas de vidrio esterilizadas. Si optaste por la pasteurización previa, puedes omitir este paso.


Consejos para un sake casero excepcional


  1. Controla la temperatura: Cada etapa requiere temperaturas específicas para optimizar los procesos químicos y biológicos.

  2. Usa ingredientes de calidad: El arroz y el agua son fundamentales para un buen sake.

  3. Experimenta con variantes: Agrega frutas o especias en la fermentación secundaria para crear sabores únicos.


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