Cómo Empezar a Emprender con Koji: Guía para Usarlo en Fermentaciones Artesanales| TUS FERMENTADOS
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Actualizado: hace 2 días
Cómo Empezar a Emprender con Koji: Guía para Usarlo en Fermentaciones Artesanales Cómo Empezar a Emprender con Koji: Guía para Usarlo en Fermentaciones Artesanales| TUS FERMENTADOS
El mundo de las fermentaciones está viviendo un auténtico renacimiento, y el koji (Aspergillus oryzae) se está posicionando como uno de los ingredientes más transformadores en la cocina contemporánea. Si estás pensando en emprender con fermentaciones artesanales y diferenciarte con productos únicos, el koji puede convertirse en el alma de tu proyecto. Cómo Empezar a Emprender con Koji: Guía para Usarlo en Fermentaciones Artesanales| TUS FERMENTADOS
En este artículo te explicamos cómo usar koji, inocular distintos sustratos, para qué sirve cada uno, cómo estabilizar tus productos fermentados y qué tener en cuenta para cumplir con la legislación alimentaria en Argentina (o América Latina en general).
¿Qué es el Koji y Por Qué Está Revolucionando la Fermentación?
El koji es un hongo filamentoso tradicionalmente utilizado en Japón, Corea y China para producir alimentos fermentados como miso, shoyu, sake y amazake. Pero hoy, chefs y fermentistas de todo el mundo lo están aplicando a nuevos contextos e ingredientes locales para crear productos innovadores con alto valor agregado.
En términos prácticos, el koji:
Rompe almidones en azúcares (sacarificación).
Degrada proteínas en aminoácidos, especialmente umami (como el ácido glutámico).
Mejora la textura, sabor y digestibilidad de los alimentos.
Cómo Inocular Koji en Diferentes Sustratos
¿Con qué se puede hacer koji? Prácticamente con cualquier ingrediente vegetal rico en almidón, proteína o ambos. Los más comunes son:
Sustrato | Uso principal |
Arroz blanco | Miso blanco, shio koji, sake, amazake |
Cebada perlada | Miso rústico, shoyu |
Soja cocida | Miso oscuro, amino sauces |
Maíz, quinoa | Fermentaciones locales, amazake andino |
Pan seco, subproductos | Garums vegetales, fermentos circulares |
Pasos para inocular:
Cocinar el sustrato al vapor o hervido.
Enfriar a 35–40 °C.
Inocular con esporas (0,1% sobre peso seco).
Fermentar 36–48 h a 30–32 °C con 80–90% de humedad, removiendo cada 12 h.
Cómo Empezar a Emprender con Koji: Guía para Usarlo en Fermentaciones Artesanales| TUS FERMENTADOS
¿Qué Tipo de Koji Usar Según el Producto?
Koji de arroz: dulzor, suavidad, ideal para marinadas y productos accesibles al paladar.
Koji de legumbres o maíz: para misos regionales, fermentaciones con identidad local.
Koji sobre pan o cereales reciclados: para amino sauces y alimentos fermentados upcycled.
Legalización y Seguridad Alimentaria
1. Registro sanitario obligatorio
Todo productor de alimentos debe contar con un registro sanitario (RGSEAA), regulado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
¿Qué necesitas?
Dar de alta tu actividad como operador alimentario.
Solicitar inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
Esto se tramita a través de la comunidad autónoma donde esté el obrador o cocina de producción
📌 Importante: Si elaboras para la venta directa (ferias, mercados, tiendas locales), puedes acogerte a la figura de productor artesano o microempresa agroalimentaria, que tiene ciertos requisitos simplificados (depende de la CCAA).
2. Autorización del obrador o cocina
Tu espacio de producción debe cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias establecidas por el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los alimentos.
Requisitos básicos:
Zonas diferenciadas para materias primas, producción y envasado.
Control de temperaturas, humedad, ventilación.
Limpieza y desinfección documentada.
Trazabilidad de ingredientes y procesos.
Podés habilitar una cocina profesional o un obrador compartido (“coworking gastronómico”), siempre que esté autorizado por sanidad.
3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y APPCC
Debes implementar un sistema de autocontrol basado en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Esto incluye: control de pH, actividad de agua (Aw), temperatura de fermentación, limpieza, almacenamiento y registros.
👉 Hay modelos simplificados de APPCC para microproductores que puedes solicitar a la Consejería de Sanidad de tu CCAA.
4. Etiquetado obligatorio
Tu producto debe cumplir con el Reglamento (UE) 1169/2011, que regula la información alimentaria al consumidor.
El etiquetado debe incluir:
Nombre del producto (p. ej., "condimento fermentado de arroz con koji")
Lista completa de ingredientes (en orden descendente)
Alérgenos destacados
Fecha de caducidad o consumo preferente
Condiciones de conservación
Cantidad neta
Lote
Datos del responsable (nombre comercial y dirección)
Registro sanitario
Opcional pero recomendable: modo de empleo, valores nutricionales, indicación "fermentado artesanalmente" (si aplica)
.
5. Estudios de vida útil y análisis microbiológicos
Para vender legalmente, especialmente en tiendas o fuera de tu entorno local, necesitarás:
Estudios de vida útil (estabilidad en refrigeración o ambiente).
Análisis de pH, Aw, recuento microbiano, enterobacterias y mohos.
Contratar un laboratorio acreditado (ISO 17025) es lo más seguro.
6. ¿Puedes vender en ferias, mercados o online?
✅ Sí, pero solo si:
Tienes el registro sanitario y obrador autorizado.
Cumples con etiquetado, seguridad alimentaria y trazabilidad.
En canales online debes informar claramente sobre ingredientes, conservación y envío refrigerado si aplica.
Cómo Estabilizar y Conservar Productos Fermentados
Para poder vender tus fermentos y que tengan una vida útil adecuada:
Shio koji, miso y amazake se estabilizan por su salinidad y/o pH bajo.
Pasteurización suave (ej. 65–70 °C por 10 min) puede prolongar la vida útil sin matar sabor.
Refrigeración constante y envasado al vacío o en frascos herméticos ayuda a mantener frescura.
Fermentos secos (koji en polvo, polvos umami) son altamente estables y transportables.
¿Por Qué Emprender con Koji?
Es versátil y económico.
Permite crear productos únicos con identidad local.
Añade un valor diferencial en el mercado de la alimentación saludable, gourmet y vegana.
Está alineado con las tendencias de circularidad, upcycling y fermentación funcional.
El koji no es solo un hongo. Es una herramienta creativa, ancestral y profundamente transformadora para quienes buscan emprender con fermentos únicos y de alto impacto sensorial.
¿Querés ayuda para diseñar tus primeros productos fermentados con koji? ¿O necesitás una guía para cumplir con las normativas locales? Dejá tu comentario o escribinos, que te acompañamos en cada paso.
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