Fermentación de misos y salsa de soja: microorganismos, temperatura y fases clave I TUS FERMENTADOS

La fermentación de miso y de la salsa de soja tradicional son procesos milenarios que combinan arte, ciencia y paciencia. En ambos casos, se trata de fermentaciones mixtas en las que intervienen hongos, levaduras y bacterias que trabajan en distintas fases para transformar los ingredientes crudos (soja, arroz, cebada o trigo) en productos complejos, ricos en umami y con alto valor nutricional.

En este artículo, te explicamos qué microorganismos intervienen en la fermentación del miso y la salsa de soja, cómo influye la temperatura en la fermentación y cuáles son las etapas fundamentales del proceso.

Fermentación de misos y salsa de soja: microorganismos, temperatura y fases clave I TUS FERMENTADOS

🧫 Microorganismos implicados

1. Koji (Aspergillus oryzae) – Etapa inicial (pre-fermentación)

• Función: Este hongo filamentoso es el primero en intervenir. Se inocula sobre arroz, soja o cebada cocida para generar el koji, un cultivo que produce enzimas (amilasas y proteasas).

• Acción: Hidroliza los almidones en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos, lo cual genera los nutrientes que utilizarán luego las bacterias y levaduras.

• Tiempo: 2–3 días.

• Temperatura óptima: 30–35 °C.

  
  

  

  
  

2. Levaduras (Zygosaccharomyces rouxii y Saccharomyces cerevisiae) – Fermentación alcohólica

• Función: Transforman los azúcares generados por el koji en alcohol y compuestos aromáticos.

• Z. rouxii es halotolerante (resiste ambientes salinos), lo cual la hace ideal para la fermentación en miso y salsa de soja.

• S. cerevisiae también puede participar, sobre todo en fermentaciones menos salinas.

• Tiempo: varias semanas o meses.

• Temperatura óptima: 25–30 °C.

  
  

  

  
  

3. Bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus spp.) – Fermentación láctica

• Función: Producen ácido láctico a partir de azúcares, reduciendo el pH y aportando sabores ácidos y estabilidad microbiológica.

• Condiciones: Son también halotolerantes y se desarrollan bien en los medios con alta salinidad.

• Tiempo: en paralelo con las levaduras, durante la maduración.

• Temperatura óptima: 25–35 °C.

  
  

  

  
  

4. Bacillus subtilis – Solo en algunos tipos de miso más artesanales

• Función: Degrada proteínas y puede producir sabores particulares. Está más presente en fermentaciones tradicionales o menos controladas.

• Condiciones: Es un organismo resistente que puede prosperar incluso en condiciones difíciles.

• Temperatura óptima: 35–42 °C (fase inicial antes de que la sal lo inhiba).

🌡️ Tabla resumen de temperaturas y actividad microbiana

Etapa	Microorganismo principal	Rango de temperatura óptimo	Función principal	Duración estimada
Pre-fermentación (Koji)	Aspergillus oryzae	30–35 °C	Producción de enzimas (amilasas y proteasas)	2–3 días
Fermentación alcohólica	Z. rouxii, S. cerevisiae	25–30 °C	Producción de alcohol y compuestos aromáticos	Semanas a meses
Fermentación láctica	Lactobacillus spp.	25–35 °C	Producción de ácido láctico, conservación	Paralelo a las levaduras
Fermentación proteolítica	Bacillus subtilis (si está)	35–42 °C	Degradación de proteínas, sabores intensos	Fase inicial (opcional)

📌 Notas adicionales

• La sal (aproximadamente un 10–15%) es un regulador natural del proceso, que inhibe patógenos y selecciona solo los microorganismos halotolerantes.

• La fermentación de miso blanco suele durar 1–3 meses, mientras que el miso rojo o la salsa de soja tradicional pueden fermentar durante 6 meses hasta más de un año.

• La temperatura debe controlarse cuidadosamente para favorecer el microorganismo dominante en cada etapa y evitar desviaciones del sabor.

  
  

  

  
  

⚠️ Superar los 50–60 °C puede acelerar la actividad enzimática en fases iniciales, pero destruirá la mayoría de levaduras y bacterias, por lo que solo se aplica en ciertos momentos del proceso industrial.

Fermentación de misos y salsa de soja: microorganismos, temperatura y fases clave I TUS FERMENTADOS

Etapas del proceso de fermentación en misos y salsas de soja

A continuación, se describen las fases típicas del proceso fermentativo para la producción de miso y salsa de soja tradicional (shoyu):

1. Preparación del Koji (pre-fermentación)

• Duración: 2–3 días

• Temperatura: 30–35 °C

• Proceso: Se cuece arroz, soja o cebada y se inocula con Aspergillus oryzae.

• Objetivo: Generar enzimas que hidrolizan almidones y proteínas, preparando el medio para la fermentación posterior.

  
  

  

  
  

2. Mezcla y salado

• El koji se mezcla con soja cocida y sal (a veces también arroz o trigo, según el tipo de miso/salsa).

• La sal inhibe microorganismos indeseables y favorece los halotolerantes.

  
  

  

  
  

3. Fermentación alcohólica y láctic

• Duración: semanas a meses (dependiendo del producto).

• Temperatura: 25–30 °C.

• Microorganismos:

  • Zygosaccharomyces rouxii (levadura halotolerante): produce alcohol y aromas.

  • Lactobacillus spp.: producen ácido láctico y reducen el pH, estabilizando la mezcla.

    
    

4. Maduración y proteólisis

• Duración: hasta 1 año o más (según el tipo de producto).

• Las enzimas continúan descomponiendo proteínas en aminoácidos (como el umami/glutamato) y carbohidratos en azúcares simples.

• Se generan compuestos complejos de sabor y color (reacción de Maillard).

  
  

5. Prensado y filtrado (solo en salsa de soja)

• En el caso del shoyu, tras la fermentación se prensa el “moromi” (masa fermentada) para extraer el líquido.

• Este se filtra y pasteuriza antes de ser embotellado.

  
  

6. Almacenamiento

• El producto final se estabiliza mediante pasteurización o almacenamiento en frío, aunque muchos misos artesanales siguen desarrollando sabor durante el reposo.

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