¿Que es el ennegrecimiento de los vegetales?
Envejecimiento de los Vegetales
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El ennegrecimiento de no es una fermentación, es solo una transformación enzimática, durante este proceso los sabores más pronunciados e intensos del producto fresco se suavizan al igual que su textura. Su elaboración se realiza a 60ºC por eso no es una fermentación ya que los microorganismos responsables de esta mueren a esas temperaturas. Durante el proceso se produce cambios enzimáticos relacionados con el pardeamiento, básicamente producimos una reacción de Maillard muy lenta a una temperatura constante, el azúcar de nuestros vegetales, frutas, etc.… juegan un papel determinante en este proceso ya que se caramelizan. El pirólisis será la responsable de descomponer los azúcares.
Pardeamiento enzimático: Es un proceso natural que podemos observar en las frutas, cuando cortamos una por la mitad las enzimas de polifenol se liberan y al entrar en contacto con el oxígeno se oxida, químicamente esta enzima al entrar en contacto con el oxígeno altera los compuestos fenólicos del tejido, que a su vez produce melaninas que son las responsables del oscurecimiento, dando como resultado y ennegrecimiento o pardeamiento de la parte de la fruta expuesta.
Para envejecer vegetales solo tienes que introducirlos en un recipiente herméticamente a una temperatura de 60ºC y mantenerlo de un mes y medo a dos. Sin aumentamos el tiempo de estas reacciones terminaremos quemando el producto y obteniendo un producto amargo y desagradable ya que directamente lo habremos quemado.
¿Que hace el ajo negro por ti?
Mejora el sistema inmunológico
Aumenta los niveles de antioxidantes
Es útil para prevenir problemas digestivos
Desintoxicante
Retención de agua y cantidad.
La humedad del producto es muy importante para esta reacción tanto es así que no podríamos ennegrecer un alimento que no contuviese ninguna pero también puede el exceso puede resultar un problema si la piel del producto a pardear es muy fina, ya que este podría perder la forma antes de generar sabores interesantes al mismo tiempo que su pulpa se haría un puré. Para solucionar este problema puedes pelar la fruta y nixtamalizarla “1l de agua, 20 gr de hidróxido de calcio Cal alimentaría. Durante 4 h moviendo cada 30 min, lavar muy bien en agua.” Esto endurecerá las capas de pectado generando una piel recia.
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