top of page

Royal de Foie Camembert

Curso fermentados Online

Receta de queso Camembert de Foie.



Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert
Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert

Seguir investigando caminos que Andoni Luis Aduritz recorrió con su equipo y dar con una joya como este queso Camenbert de Foie, es apasionante.


Tras ayudar a Ángel León , con Alán Iglesias a la cabeza y su equipo a crear el queso de huevas de atún, queso de semen de atún o como quieran llamarlo, mi cabeza no paraba de dar vueltas en la posibilidad de realizar el procedimiento con el hígado de una palmípeda como el pato o el de oca.

Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert
Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert

El resultado de dicha inoculación de penicilum candidu en una royal de foie no a podido ser más espectacular.


Lo mejor de la cocina Francesa en una elaboración

Esta es una de las recetas que podrás encontrar en el recetario del Curso completo de Fermentaciones en Tusfermentados.com



Queso Camember de Foie
Queso Camember de Foie

Receta Queso de Camembert de Foie.


Para el hígado de oca. 400 gr recortes de hígado de oca fresco.

Colocar los recortes de hígado en un cazo llevar a 60ºC de temperatura sin dejar de mover. Colar el resultado por colador de maya fina para eliminar el exceso de grasa.

(Puedes optar por no quitarla, en ese caso debes añadir a la receta 3 gr de sucio por 1kg de masa total) Reservar a temperatura ambiente el hígado cocinado.


Para la leche base. 250 gr de vaca entera

1,25 gr de lactosa en polvo

3 gr de sucro 3 gr de Iota Con ayuda de la túrmix, mezclar la leche junto la iota y la lactosa en frío. Verter sobre un cazo, llevar a ebullición a 80Cº sin parar de remover con una varilla. Enfriar hasta los 55ºC sin parar de mover.

Inoculación del hongo en superficie Queso Camembert de Foie
Inoculación del hongo en superficie Queso Camembert de Foie

Para la leche con foie. 250 gr de leche base 400 gr hígado de oca cocinado (elaboración anterior)

0,25 gr de Lactobacilius.

125 gr de yogur griego vivo 2 gr de Penicillium Candidum


Desinfectar todas las herramientas y utensilios con alcohol de 70ºC. Mezclar la leche base a 55ºC con el hígado y el yogurt, con ayuda de una turmix. Pasar el resultado por colador de malla fina. Incorporar a menos de 35ºC el lactobacillus e inocular el hongo. Cubrir el fondo de una gastronoc perforada con film. Colocar un molde de acero de 15 cm de diámetro y 5 cm de altura y verter la mezcla. Tapar con film. Estabilizar la Royal de queso dejar reposar 24h en cámara frigorífica a 13ºC, pasado este tiempo extraer el aro de acero.

Fermentar en cámara fermentada a 15ºC a 70% de humedad durante 10 días o hasta que el hongo comience a crecer en el exterior.


Al tercer días los primeros rastros del micelio, al 6 día estará desarrollado por completo. Voltear cuando el hongo se haya desarrollado por completo en los laterales y superficie. Dejar hasta el desarrollo completo de la parte inferior. El resultado debe de ser un queso cremoso en el interior.


Desarrollo del hongo en superficie Queso Camembert de Foie
Desarrollo del hongo en superficie Queso Camembert de Foie

Podeis ve el video del desarrollo de la Royal de Foie en mi pail de instagram Reell.

Queso de Huevas de Leche - Semen Esperma Atun
Queso de Huevas de Leche - Semen Esperma Atun
¿Te gustaría ver el vídeo de como se hace el Queso de Huevas de Leche?

¿Te gustaría saber más sobre el mundo de los fermentados?

¿Quieres aprender a elaborar el queso de huevas de leche? ...Apúntate al curso de fermentaciones que prefieras...

Cursos100% online, práctico y flexible, diseñado para explotar el sabor de los alimentos mediante la fermentación.




Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún

Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


Ahora puedes iniciarte en el arte de las Fermentaciones con mi nuevo Curso-online de Iniciación a las fermentaciones

¿A que esperas para matricularte?


Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún

Seguro que conoces a alguien que le pueda interesar,

aquí abajo encontraras COMO COMPARTIRLA


bottom of page