Royal de Foie Camembert

Curso fermentados Online

Receta de queso Camembert de Foie.


Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert
Queso camenbert de foie - Royal de foie camembert

Seguir investigando caminos que Andoni Luis Aduritz recorrió con su equipo y dar con una joya como este queso Camenbert de Foie, es apasionante.


Tras ayudar a Ángel León , con Alán Iglesias a la cabeza y su equipo a crear el queso de huevas de atún, queso de semen de atún o como quieran llamarlo, mi cabeza no paraba de dar vueltas en la posibilidad de realizar el procedimiento con el hígado de una palmípeda como el pato o el de oca.


El resultado de dicha inoculación de penicilum candidu en una royal de foie no a podido ser más espectacular.


Lo mejor de la cocina Francesa en una elaboración

Esta es una de las recetas que podrás encontrar en el recetario del Curso completo de Fermentaciones en Tusfermentados.com



Queso Camember de Foie
Queso Camember de Foie

Receta Queso de Camembert de Foie.


Para el hígado de oca. 400 gr recortes de hígado de oca fresco.

Colocar los recortes de hígado en un cazo llevar a 60ºC de temperatura sin dejar de mover. Colar el resultado por colador de maya fina para eliminar el exceso de grasa. Reservar a temperatura ambiente el hígado cocinado.


Para la leche base. 250 gr de vaca entera 1,25 gr de lactosa en polvo 3 gr de Iota 1 gr de goma algarrofin “puedes sustituirlo por 1 gr de agar o 5 gr de hojas de gelatina esta última es la que usaría si descarto la goma algarrofin”

Mezclar los ingredientes secos con ayuda de una túrmix Verter sobre un cazo, llevar a ebullición 80Cº sin parar de remover con una varilla. Enfriar hasta los 55ºC sin parar de mover.


Inoculación del hongo en superficie Queso Camembert de Foie
Inoculación del hongo en superficie Queso Camembert de Foie

Para la leche con huevas de leche 250 gr de leche base 400 gr hígado de oca cocinado (elaboración anterior) 2 gr de Penicillium Candidum


Desinfectar todas las herramientas y utensilios con alcohol de 70ºC. Mezclar la leche base a 55ºC con el hígado con ayuda de una turmix y pasar el resultado por colador de malla fina. Inocular el hongo a 35ªC. Cubrir el fondo de una gastronoc perforada con film. Colocar un molde de acero de 15 cm de diámetro y 5 cm de altura y verter la mezcla. Tapar con film. Para el queso dejar reposar 24 h en cámara frigorífica a 13ºC, pasado este tiempo extraer el aro de acero. Dejar a 13ºC durante 4 días o hasta que el hongo comience a crecer en el exterior. Voltear cuando el hongo se haya desarrollado por completo en los laterales y superficie. Dejar hasta el desarrollo completo de la parte inferior. El resultado debe de ser un queso cremoso en el interior.


Desarrollo del hongo en superficie Queso Camembert de Foie
Desarrollo del hongo en superficie Queso Camembert de Foie

Dejar hasta el desarrollo completo de la parte exterior El resultado debe de ser un queso cremoso en el interior.

Queso de Huevas de Leche - Semen Esperma Atun
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Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


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Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
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