Curso fermentados Online
Receta Pastrami rápido, técnica fermentación.
Receta Pastrami-Cecina.
Para la salmuera líquida shio-koji:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus “Grosor de la pieza 6 cm” 0,150 kg de sal 0,02 kg de azúcar 50 g de Koji seco 117 gr de Agua 1 und de hoja de laurel. 1 gr de Togarashi. 0.8 gr cilantro grano 4 gr de pasta de Mostaza antigua. 1.28 gr de pimienta Sichuan
Mezclar la sal, el azúcar, el Koji y el resto de los ingredientes con la ayuda de la turmix y triturar. Pinchar atravesando con brocheta de acero la picaña. Introducir la carne en la bolsa de vacío y verter la salmuera liquida y envasar a vacío, dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min.
Para el ahumado:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus “Grosor de la pieza 6 cm” elaboración anteior 0,150 kg de mostaza antigua. 0, 05kg de pimienta de Sichuan machacada a mortero. Brasas apagadas Sarmiento de encina Kamados-josper
Extraer la picaña de Angus de la bolsa de vacío y enjuagar en agua fría, secar muy bien y dejar reposar a temperatura ambiente sobre rejilla 10 min. Emborrizar la pieza con la mostaza y envolver la pieza en la pimienta de Sichuan machacada. Envolver la pieza en papel de aluminio y volver a pinchar con brocheta atravesando toda la pieza. Encender brasas y apagar con el sarmiento y cerrar todos los tiros superior e inferior para generar humo y dejar descender la temperatura hasta los 35ºC Colocar la pieza sobre la brasa fría y dejar ahumar por espacio de 40 min. Extraer y curar en cámara frigorífica al 80% de humedad durante 5 días. Envasar la pieza a vacío hasta su uso.
Si quieres obtener cecina curar de 15 a 20 días
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
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