Pastrami Casero| TU´s FERMENTADOS
- TUS FERMENTADOS
- 16 ene 2022
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 30 mar
Curso fermentados Online
Receta Pastrami rápido, técnica fermentación.
El pastrami casero es una de las preparaciones más fascinantes dentro del mundo de las carnes curadas y fermentadas. Su proceso combina salazón, fermentación, ahumado y cocción lenta, lo que le da su sabor intenso y su textura jugosa. En este artículo, te enseñamos cómo hacer pastrami de res casero, los secretos de su curado y maduración, y cómo potenciar su sabor con técnicas tradicionales.
Aprende cómo hacer pastrami casero con esta receta paso a paso. Descubre los secretos del curado y fermentación de la carne, el ahumado y maduración en casa para lograr un pastrami de res jugoso y lleno de sabor. ¡Hazlo tú mismo!
¿Qué es el pastrami casero y cómo se elabora?
El pastrami casero es una carne curada, tradicionalmente de pecho de res, que se somete a un proceso de salazón, fermentación controlada y ahumado antes de ser cocida al vapor. Su origen se remonta a las comunidades judías de Europa del Este y su popularidad creció en Nueva York gracias a los famosos "deli".
La clave del pastrami está en su doble proceso de fermentación y maduración, que desarrolla sabores complejos y realza la terneza de la carne.
Receta Pastrami
Para la salmuera líquida enzimática
2 kg de pecho de res (brisket)
30 g de sal de curado
4 gr de sal nitro
10 g de pimienta negra molida
10 g de cilantro en grano
0,5 litro de agua
0,5 litro de shio-Koji de arroz
Opcional: cultivo iniciador de Lactobacillus para fermentación controlada
Mezclar todos los ingredientes menos el pecho de ternera.
con ayuda de una brocheta pinchar atravesando el pecho de ternera.
Introducir en la salmuera enzimática y dejar durante 6 días en cámra frigorífica a 10ºC.
Extraer y dejar sobre rejilla o colgado en frigorífico durante 1 día.
Para el wrap de especias.
100 g de azúcar moreno
20 g de pimienta negra molida
20 g de cilantro en grano
10 g de pimentón ahumado
10 g de ajo en polvo
6 g de mostaza en grano
Machacar a groso modos los ingredientes y rebosar la pieza de pecho de ternera salmuerizada.
Para el ahumado:
2 kg de carne de ternera
0,150 kg de mostaza antigua.
Brasas apagadas
Sarmiento de encina
Kamados-josper
Papel de aluminio
.Envolver la pieza en papel de aluminio y volver a pinchar con brocheta atravesando toda la pieza.
Encender brasas y apagar con el sarmiento y cerrar todos los tiros superior e inferior para generar humo y dejar descender la temperatura hasta los 80ºC
Colocar la pieza sobre la brasa y dejar ahumar por espacio de 4 horas o alcanzar una temperatura en el centro del producto de más de 62,5 a 70ºC.
Extraer dejar reposar en cámara frigorífica y curar en cámara frigorífica al 80% de humedad durante 2 días.
Envasar la pieza a vacío hasta su uso.
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Pincha en la siguiente foto.
Temperaturas clave de activación y descomposición del nitrito y nitrato en la sal de curado:
Activación del nitrito de sodio (NaNO₂):
Comienza a actuar desde temperaturas bajas (incluso en refrigeración a 2-4°C).
Su acción antimicrobiana y fijadora de color es efectiva durante la maduración y curado.
A partir de 50-60°C, empieza a descomponerse y liberar óxido nítrico (NO), que reacciona con la mioglobina de la carne para fijar el color rosado característico.
Descomposición del nitrito de sodio:
A 130-140°C, la mayoría del nitrito se ha degradado.
A 170°C o más, puede generar nitrosaminas si hay una exposición prolongada al calor seco, razón por la cual se recomienda evitar temperaturas excesivamente altas en el cocinado de embutidos curados.
Activación del nitrato de sodio (NaNO₃):
El nitrato en sí no actúa directamente, sino que las bacterias lo convierten en nitrito durante la fermentación y maduración.
Se usa en procesos de curado largo, como el jamón serrano o ciertos salamis, donde las bacterias ácido-lácticas convierten lentamente el nitrato en nitrito para un efecto prolongado.
En el caso del pastrami, la sal de curado se activa desde el curado en frío y sigue actuando durante la fermentación, ahumado y cocción al vapor, asegurando seguridad microbiológica y fijación del color.
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
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