Cómo clarificar bebidas fermentadas: gelatina, carragenato, quitosano y otros clarificantes
Cómo clarificar bebidas fermentadas: gelatina, carragenato, quitosano y otros clarificantes
Cuando elaboramos una kombucha, una sidra, un hidromiel, una cerveza, un kvass o incluso un vinagre, podemos encontrarnos con una bebida perfectamente fermentada pero con un aspecto turbio.
Levaduras en suspensión, proteínas, polifenoles, pectinas, restos vegetales o partículas coloidales pueden permanecer durante días o incluso semanas sin sedimentar completamente.
¿Significa esto que la fermentación está mal realizada?
No necesariamente.
La turbidez puede ser una consecuencia completamente natural del proceso fermentativo. Sin embargo, cuando buscamos una bebida más limpia, brillante y estable, podemos recurrir a diferentes técnicas de clarificación.
Y aquí aparecen ingredientes especialmente interesantes como la gelatina, el kappa-carragenato, el quitosano, los alginatos, la sílice coloidal o la bentonita.
Pero antes de añadir un clarificante debemos hacernos una pregunta fundamental:
¿Qué está provocando la turbidez de nuestra bebida?
¿Qué significa clarificar una bebida fermentada?
Clarificar consiste en favorecer la eliminación de las partículas que permanecen suspendidas en una bebida y que son responsables de su turbidez.
Durante una fermentación podemos encontrar:
Levaduras y bacterias.
Proteínas.
Polifenoles y taninos.
Restos de frutas, cereales o vegetales.
Pectinas.
Polisacáridos.
Agregados proteína-polifenol,
Partículas coloidales.
Algunas partículas son suficientemente grandes para sedimentar simplemente mediante tiempo y frío.
Otras son tan pequeñas que permanecen en suspensión debido a fenómenos coloidales y cargas eléctricas superficiales.
Aquí es donde los clarificantes adquieren especial importancia.
¿Cómo funciona un clarificante?
La clarificación no consiste simplemente en “hacer caer” las partículas.
Podemos encontrar diferentes mecanismos:
adsorción + atracción electrostática + coagulación + floculación + sedimentación.
Muchas partículas presentes en una bebida tienen carga eléctrica. Algunos clarificantes pueden presentar una carga opuesta y favorecer su unión.
Las partículas pequeñas comienzan entonces a formar agregados o flóculos de mayor tamaño.
Cuando estos flóculos adquieren suficiente masa, sedimentan y pueden eliminarse posteriormente mediante un trasiego.
Por eso el pH resulta fundamental.
El pH puede modificar la carga eléctrica de determinadas proteínas y clarificantes y, en consecuencia, cambiar completamente la eficacia del tratamiento.
El pH: una variable fundamental en la clarificación
Quienes trabajamos con fermentaciones estamos acostumbrados a controlar el pH para conocer la evolución y seguridad del proceso.
Pero el pH también puede ayudarnos a comprender cómo se comportará un clarificante.
Podemos encontrarnos, aproximadamente, con estos rangos:
Bebida fermentada | pH orientativo |
Kombucha | 2,7–3,5 |
Vinagre | 2,4–3,5 |
Hidromiel | 3,0–4,2 |
Tepache | 3,0–4,0 |
Sidra | 3,2–4,0 |
Kéfir de agua | 3,2–4,2 |
Tejuino | 3,5–4,5 |
Kvass | 3,5–4,5 |
Cerveza | 4,0–4,6 |
Estos valores son orientativos y nunca deben sustituir a la medición real de nuestra elaboración.
Dos kombuchas elaboradas con recetas diferentes pueden presentar composiciones coloidales completamente distintas aunque tengan el mismo pH.
Por eso debemos medir antes de intervenir.
Gelatina: un clásico de la clarificación
La gelatina es una proteína procedente del colágeno.
En cocina estamos acostumbrados a utilizarla como gelificante, pero cuando trabajamos a concentraciones mucho menores puede actuar como un excelente agente de clarificación.
Su comportamiento depende del pH y de las características de la propia gelatina.
En determinadas condiciones ácidas puede interaccionar con componentes como taninos y otros polifenoles, formando agregados que posteriormente sedimentan.
Esto la hace especialmente interesante en:
sidras;
hidromieles;
cervezas;
vinos de frutas;
determinadas bebidas fermentadas vegetales.
Como punto de partida experimental podemos trabajar aproximadamente entre:
0,03–0,15 g/L
pero este intervalo no debe entenderse como una receta.
Debemos realizar ensayos porque un exceso de gelatina puede retirar demasiados polifenoles y modificar:
astringencia;
amargor;
color;
estructura;
sensación en boca.
La bebida más transparente no siempre es la mejor bebida.
Kappa-carragenato: especialmente interesante en cerveza
El kappa-carragenato es un polisacárido sulfatado procedente de determinadas algas rojas.
Aunque en cocina lo conocemos principalmente por sus propiedades gelificantes, en elaboración de cerveza tiene una aplicación extraordinariamente interesante como coadyuvante de clarificación.
Presenta carga negativa y puede interaccionar con proteínas presentes en el mosto.
Durante la elaboración de cerveza se utiliza habitualmente hacia el final de la cocción.
Al enfriarse el mosto, favorece la formación de agregados proteína-carragenato, facilitando posteriormente su separación junto con el trub.
Por tanto, su aplicación es diferente a la de la gelatina:
Kappa-carragenato → principalmente clarificación durante la fase caliente.
Gelatina → principalmente clarificación de la bebida posteriormente.
Las dosis dependen enormemente del grado de refinado y de la concentración del producto comercial. Como rango meramente experimental podemos encontrar aplicaciones aproximadamente entre 0,05 y 0,5 g/L, pero en este caso recomiendo especialmente respetar la dosificación indicada por el fabricante.
¿Y el iota-carragenato?
Aunque pertenece a la misma familia, kappa e iota no tienen exactamente las mismas propiedades.
El iota-carragenato presenta una mayor afinidad por determinados iones, especialmente calcio, y produce estructuras más elásticas.
Su interés tecnológico está más relacionado con la estabilización y modificación de textura que con la clarificación tradicional de bebidas.
Por ello, si nuestro objetivo es exclusivamente obtener una bebida brillante, el kappa-carragenato tiene mucho mayor interés.
Quitosano: clarificación mediante carga positiva
El quitosano es especialmente interesante en bebidas fermentadas debido a su comportamiento en medio ácido.
Cuando disminuye el pH, sus grupos amino pueden protonarse y el polímero adquiere carácter catiónico, es decir, carga positiva.
Esto permite que pueda interaccionar con determinadas partículas de carga negativa presentes en suspensión.
Puede resultar especialmente interesante en:
hidromiel;
sidra;
vinos de frutas;
determinadas cervezas;
fermentados de frutas.
Existen sistemas profesionales que combinan quitosano y sílice coloidal, aprovechando precisamente las diferencias de carga para aumentar la formación de flóculos.
En este caso evitaría establecer una dosis universal, porque las concentraciones de los preparados comerciales pueden ser muy diferentes. Debemos trabajar con la ficha técnica del fabricante y realizar ensayos previos.
Sílice coloidal o kieselsol
La sílice coloidal, también conocida como kieselsol, presenta generalmente una fuerte carga negativa.
Puede emplearse junto con clarificantes de carga opuesta para favorecer una floculación más rápida.
Una combinación clásica es:
sílice coloidal + gelatina
El objetivo es conseguir que las partículas coloidales formen agregados suficientemente grandes para sedimentar.
Aquí resulta fundamental controlar:
orden de incorporación;
concentración;
tiempo entre adiciones;
temperatura;
pH.
No debemos mezclar dos clarificantes sin comprender previamente el sistema, porque podemos obtener justamente el resultado contrario al buscado.
Bentonita: no es un gelificante, pero es fundamental
La bentonita no es un gelificante ni un hidrocoloide culinario. Es una arcilla, pero resulta imprescindible incluirla cuando hablamos de clarificación.
Tiene una elevada capacidad para adsorber determinadas proteínas.
Es especialmente interesante cuando la turbidez presenta un origen proteico.
Se utiliza ampliamente en:
vino;
hidromiel;
sidra;
vinos de frutas;
otras bebidas fermentadas con inestabilidad proteica.
Como referencia inicial pueden estudiarse concentraciones aproximadamente entre:
0,2–1 g/L
aunque nuevamente la dosis debe determinarse mediante ensayos.
Utilizar demasiada bentonita puede producir pérdidas innecesarias de producto, aromas y otros compuestos.
Alginatos: una aplicación más específica
Los alginatos, obtenidos principalmente de algas pardas, poseen capacidad para interaccionar con determinados iones y formar estructuras.
También existen aplicaciones como coadyuvantes de clarificación.
Sin embargo, su comportamiento depende considerablemente de factores como:
concentración;
pH;
presencia de calcio;
fuerza iónica;
composición de la bebida.
Por ello, no considero el alginato un clarificante de primera elección para la mayoría de fermentados domésticos o artesanales.
Resulta más interesante para aplicaciones tecnológicas específicas.
Cómo clarificar bebidas fermentadas: gelatina, carragenato, quitosano y otros clarificantes
¿Qué clarificante utilizar en cada bebida fermentada?
No existe una respuesta única, pero podemos utilizar esta tabla como orientación inicial:
Bebida | pH aprox. | Problema habitual | Tratamiento a estudiar | Dosis inicial orientativa |
Kombucha | 2,7–3,5 | Levaduras/partículas | Frío, trasiego; gelatina si procede | 0,03–0,10 g/L |
Sidra | 3,2–4,0 | Polifenoles/proteínas/levaduras | Gelatina, bentonita, quitosano-sílice | 0,03–0,15 g/L gelatina |
Hidromiel | 3,0–4,2 | Proteínas/levaduras/coloides | Bentonita, gelatina, quitosano-sílice | 0,2–1 g/L bentonita* |
Cerveza | 4,0–4,6 | Proteínas/levaduras | Kappa-carragenato, gelatina | Según proceso |
Kvass | 3,5–4,5 | Levaduras/cereal | Frío, trasiego, gelatina | 0,03–0,10 g/L |
Tepache | 3,0–4,0 | Pulpa/levaduras | Frío, trasiego; clarificación si procede | Ensayo previo |
Tejuino | 3,5–4,5 | Cereal/levaduras | Sedimentación/gelatina | 0,03–0,10 g/L |
Kéfir de agua | 3,2–4,2 | Levaduras/biomasa | Frío/trasiego | Clarificar solo si es necesario |
Vinagre | 2,4–3,5 | Biomasa/proteínas/coloides | Bentonita, sílice u otros sistemas | Ensayo previo |
*Rango únicamente orientativo para ensayos. Comprobar siempre la ficha técnica del producto.
No todas las turbideces necesitan un clarificante
Este es probablemente el punto más importante de todo el artículo.
Antes de añadir un producto debemos identificar qué provoca la turbidez.
Si tenemos levaduras en suspensión
Podemos probar primero:
frío → reposo → sedimentación → trasiego.
Quizá no necesitemos ningún clarificante.
Si tenemos proteínas
Podemos estudiar:
bentonita o kappa-carragenato, dependiendo de la bebida y del momento del proceso.
Si tenemos taninos y polifenoles
La gelatina puede resultar interesante.
Si tenemos turbidez por pectinas
Aquí cambia completamente el problema.
Una bebida elaborada con manzana, pera, frutos rojos u otras frutas puede presentar turbidez provocada por pectinas.
En ese caso, añadir más clarificante puede no solucionar el problema.
Probablemente deberíamos estudiar el empleo de enzimas pectolíticas o pectinasas.
Esto demuestra por qué debemos diagnosticar antes de actuar.
Ejemplo práctico: clarificar una sidra
Supongamos que tenemos una sidra terminada a pH 3,5 que continúa presentando turbidez después del trasiego y del reposo en frío.
En lugar de añadir gelatina directamente al depósito completo, realizaremos un ensayo de banco.
Podemos preparar cinco muestras iguales:
Muestra | Gelatina |
A | Control: 0 g/L |
B | 0,03 g/L |
C | 0,06 g/L |
D | 0,10 g/L |
E | 0,15 g/L |
Mantendremos todas las muestras:
a la misma temperatura;
durante el mismo tiempo;
en recipientes iguales.
Después evaluaremos:
velocidad de sedimentación + limpidez + color + aroma + sabor + astringencia + volumen de sedimento.
Y aquí aparece una regla fundamental:
La dosis correcta es la mínima cantidad de clarificante capaz de conseguir el resultado deseado sin perjudicar las características sensoriales de la bebida.
¿Cuándo debemos clarificar?
Como norma general, debemos esperar a que la fermentación principal haya terminado.
Clarificar durante una fermentación muy activa suele tener poco sentido porque el CO₂ mantiene continuamente partículas en suspensión.
Una secuencia de trabajo lógica puede ser:
Fermentación → comprobación del final de fermentación → trasiego → frío → sedimentación → evaluación → clarificación si es necesaria → nuevo trasiego → estabilización/envasado.
Pero debemos tener cuidado si posteriormente queremos realizar una segunda fermentación en botella.
Una clarificación demasiado intensa puede reducir considerablemente la población de levaduras disponible para producir la carbonatación natural.
¿Puedo clarificar una kombucha?
Sí, técnicamente podemos mejorar considerablemente su limpidez, pero debemos preguntarnos primero por qué queremos hacerlo.
Una kombucha es una bebida microbiológicamente activa y parte de su turbidez puede proceder precisamente de levaduras y bacterias asociadas al proceso.
Podemos comenzar con métodos poco invasivos:
reposo + frío + trasiego.
Si queremos una bebida comercialmente muy brillante, tendremos que estudiar sistemas adicionales de clarificación o filtración.
Pero cuanto más intensa sea la clarificación, mayor puede ser la modificación de las características originales del fermentado.
Clarificar no significa estabilizar microbiológicamente
Una bebida transparente puede contener una población considerable de microorganismos.
Por tanto:
clarificación ≠ filtración esterilizante ≠ pasteurización.
La clarificación mejora principalmente la limpidez y estabilidad físico-química de la bebida.
No debemos utilizar la transparencia como indicador de seguridad microbiológica.
Esto resulta especialmente importante en kombucha, kéfir de agua, tepache, kvass y otros fermentados vivos.
Antes de clarificar: medir
Una de las ideas que más intento transmitir cuando hablamos de fermentación es la importancia de medir y registrar.
Antes del tratamiento anotaría como mínimo:
pH ,temperatura, densidad o °Brix, cuando proceda tiempo de fermentación, temperatura de fermentación aspecto de la turbidez
Después de clarificar:
pH; velocidad de sedimentación; volumen de sedimento; limpidez; color; aroma; sabor; estabilidad posterior.
De esta manera dejamos de trabajar únicamente con recetas y comenzamos a comprender nuestro propio proceso fermentativo.
No existe un clarificante universal
Gelatina, kappa-carragenato, quitosano, sílice coloidal, bentonita o alginatos pueden ser herramientas extraordinariamente interesantes para mejorar la limpidez de nuestras bebidas fermentadas.
Pero la pregunta correcta no es:
¿Cuántos gramos de clarificante tengo que añadir?
La pregunta debería ser:
¿Qué está provocando la turbidez de mi bebida y qué tratamiento puede eliminarla con la mínima intervención posible?
A partir de ahí:
identificar → medir el pH → realizar un ensayo → observar → evaluar sensorialmente → ajustar → aplicar.
Ese es el camino para pasar de simplemente elaborar una bebida fermentada a controlar realmente el proceso.
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