¿Qué es el Penicillum roqueforti? I Tus Fermentados

PENICILLUM ROQUEFORTI

El Penicillum más famoso del mundo de los quesos.

¿Qué es el Penicillum roqueforti? I Tus Fermentados

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Queso Penicillum Roqueforti

Penicillium roqueforti es un hongo saprófito muy extendido en la naturaleza, suele encontrándose con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgánicos en putrefacción.

La especie P. roqueforti la encontramos en la elaboración de los quesos de tipo azul como es el roquefor, el color verde-azulado es debido al desarrollo de P. roquforti en las partes con cierta concentración de O2 dentro o en el exterior del queso (Caruthers, Kang, Rynkiewicz, Cane, & Christianson, 2000). Una de sus características es que se puede desarrollarse con bajos niveles de oxigeno.

¿Que hace el Roqueforti por ti?

Mejora el sistema inmunológico

Aumenta los niveles de antioxidantes

Es útil para prevenir problemas de próstata

Desintoxicante

¿Qué es el Penicillum roqueforti? I Tus Fermentados

Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:

• Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido láctico

• Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico importante.

• Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.

Elaboración del queso: Hay un gran fenómeno de estimulación entre los distintos microorganismos sembrados. Se siembran:

• Estreptococos y lactobacilos para la acidificación.

• Leuconostoc por su papel en la dilatación de las aberturas del queso.

• Esporas de P. roqueforti Los primeros días predominan las bacterias lácticas, pero cuando el queso se encuentra en la cava fría las levaduras empiezan a predominar, consumiendo el ácido láctico.

Sembrado de Penicillum Roqueforti

¿Sabías que puedes generar sinergias entre diferentes cepas de Penicillum?

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Siembra y Aplicación del Penicillium

El fabricante te da la dosificación estándar (3g en 10L), pero eso es para preparar una suspensión madre. La cantidad que apliques sobre cada queso dependerá del método que elijas:

1. Siembra en leche (Método Interno)

   
   

   • Si lo agregas directamente a la leche antes del cuajado, el moho crecerá desde el interior hacia la superficie.

   • Normalmente se usa entre 0.02-0.1% del peso total de la leche.

   • Este método es útil si quieres que el moho se desarrolle de manera más controlada, pero el crecimiento externo puede ser menos homogéneo.

     
     

2. Pulverización sobre la superficie (Método Externo)

   
   

   • Aquí, la clave es un rociado fino y uniforme, cubriendo toda la superficie sin empaparla.

   • Puedes usar un pulverizador de uso alimentario (con boquilla ajustable para niebla fina).

   • No necesitas una cantidad excesiva, con una capa ligera basta para que las esporas colonicen la corteza en los primeros 3-5 días.

   • Este método da un desarrollo más pronunciado en la corteza, ideal para quesos tipo Brie o Camembert.

     
     

3. Baño de inmersión

   
   

   • Puedes sumergir los quesos en la solución durante 30 segundos a 1 minuto, asegurando contacto total.

   • Luego, escurres y pasas a la maduración.

   • Se usa menos, pero es útil para obtener una cobertura rápida y homogénea.

     
     

Factores Clave en la Maduración

Después de la inoculación, el éxito dependerá del ambiente de maduración:

• Temperatura: 10-14°C (si baja demasiado, ralentiza el crecimiento).

• Humedad Relativa: 85-95% (si es menor, el moho no se desarrolla bien; si es mayor, hay riesgo de contaminación).

• Ventilación: Fundamental para evitar la proliferación de mohos no deseados y garantizar una distribución uniforme del oxígeno.

• Tiempo: El moho suele empezar a ser visible en 3-5 días, alcanzando su desarrollo completo en 10-14 días.

• Volteo: Girar los quesos cada 1-2 días ayuda a un crecimiento más uniforme.

  
  

¿Cómo saber si la inoculación fue exitosa?

• Si después de 5-6 días no hay crecimiento visible, es posible que:

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  • La humedad sea insuficiente.

  • La cantidad de esporas haya sido demasiado baja.

  • El Penicillium no estuviera bien reactivado antes de su aplicación.

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Si ves crecimiento irregular o mohos no deseados (verdes, negros), revisa humedad y ventilación.

Siéntete libre de experimentar con la densidad de siembra según el perfil que busques en el queso. ¡Éxito con la fermentación y a por esa corteza perfecta!

🧬 Microorganismos protagonistas del queso azul

🧀 1. Bacterias lácticas (fermentación inicial)

Estas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH y ayudando a formar la cuajada. También preparan el ambiente para el desarrollo del moho.

Bacteria	Función principal
Lactococcus lactis	Acidifica la leche, crea el entorno ideal para cuajar
Leuconostoc spp.	Produce compuestos aromáticos (diacetilo)
Lactobacillus spp.	Participa en la maduración, aporta sabor y textura

🍄 2. Moho: Penicillium roqueforti (¡el gran protagonista!)

Microorganismo	Penicillium roqueforti
Tipo	Hongo filamentoso (moho)
Color característico	Azul verdoso (las vetas del queso azul)
Condición de crecimiento	Necesita oxígeno (por eso se pinchan los quesos con agujas)
Aportaciones sensoriales	Descompone grasas y proteínas → sabor picante, salino y aroma

✅ Produce lipasas y proteasas que:

• Degradan lípidos → generan compuestos aromáticos (ácidos grasos libres, metil-cetonas como la 2-heptanona)

• Degradan proteínas → liberan aminoácidos que aportan umami y complejidad

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🔬 Resumen: ¿quién hace qué en el queso azul?

Microorganismo	Función
Lactococcus lactis	Acidificación de la leche, cuajado inicial
Leuconostoc spp.	Aroma mantecoso (diacetilo), textura
Lactobacillus spp.	Participa en maduración prolongada
Penicillium roqueforti	Formación del moho azul, aroma intenso, sabor picante y salado

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