¿Como afecta el Ph en la fermentación?

¿ Que es el PH?

Como puede ayudarte el ph en tu fermentación,

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El Ph son las siglas para referirse al potencial de hidrógeno, mide la diferencia entre la concentración de iones de hidrógeno y los iones de hidróxido en una solución acuosa,

esta es una medida de gran importancia en el mundo de la fermentación

La acidez o alcalinidad de un líquido,se expresa por su pH en una escala donde:



PH 7 es neutro

PH 0 es el límite ácido

PH 14 es el límite alcalino




Dentro de esta escala de Ph, podemos agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan, Martinko, & Parker, 1997)


Acidófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.


Neutrófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en un rango de pH de entre 6-7.5, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especiesdel género Aspergillus (Caddick, Brownlee, & Arst, 1986).


Alcalófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores superiores a pH7, en el caso de los microorganismos de interés gastronómico, no encontramos ninguno.


¿Que hace ph bajo a tu fermentación?

Protege tu fermentado.

Aumenta la protección contra la bacterias u hongos de tu fermentación.

Ayuda el crecimiento de los microorganismo beneficiosos para tu fermentación actuando como parapeto o selector.



La mayoría de las fermentaciones requieren controlar el ph. Este control permite controlar la actividad microbiótica, la capacidad de una enzima de desarrollar su función o el sabor final. Un Ph ácido dará como resultado un fermento ácido, ahora bien esta acidez puede ser inducida por nosotros o bien es producto de la propia actividad fermentativa desplegando una actividad desarrollada por las Bacterias ácido acéticas, lácticas o cítricas. En todo caso los ph bajos serán generalmente seguros para nuestra fermentación.



Para hacer posible estas mediciones de tu fermentados necesitaremos un medidor de pH como os muestro a continuación e imprescindible para poder realizar fermentos de una manera segura y controlada.



¿Te gustaría realizar fermentos seguros ?

¿Sabías que si no controlas el pH del starter puedes perder tu scoby?




Si quieres realizar tu fermentación de kombucha o Kéfir ,tienes que conocer los conceptos básicos de la fermentación.

Ahora puedes aprender todo sobre estas bebidas probiótica en mi curso online de Kéfir y Kombucha, aprenderás a realizar esta bebida saludable de forma segura aplicando los parámetros de seguridad alimentaria, estudiaremos como podemos obtener, diferentes preparaciones como quesos, yogurts, mantequillas, bebidas y vinagres.


Durante el curso te enseñaré a conservar tú colonia de microorganismo presentes en tú scoby. y adquirirás los conocimientos necesarios para poder utilizar todos los excedentes del scoby de tu producción.


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