¿ Que es el PH?
Como puede ayudarte el ph en tu fermentación,
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El Ph son las siglas para referirse al potencial de hidrógeno, mide la diferencia entre la concentración de iones de hidrógeno y los iones de hidróxido en una solución acuosa,
esta es una medida de gran importancia en el mundo de la fermentación
La acidez o alcalinidad de un líquido,se expresa por su pH en una escala donde:
PH 7 es neutro
PH 0 es el límite ácido
PH 14 es el límite alcalino
Dentro de esta escala de Ph, podemos agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan, Martinko, & Parker, 1997)
Acidófilos:
Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.
Neutrófilos:
Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en un rango de pH de entre 6-7.5, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especiesdel género Aspergillus (Caddick, Brownlee, & Arst, 1986).
Alcalófilos:
Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores superiores a pH7, en el caso de los microorganismos de interés gastronómico, no encontramos ninguno.
¿Que hace ph bajo a tu fermentación?
Protege tu fermentado.
Aumenta la protección contra la bacterias u hongos de tu fermentación.
Ayuda el crecimiento de los microorganismo beneficiosos para tu fermentación actuando como parapeto o selector.
La mayoría de las fermentaciones requieren controlar el ph. Este control permite controlar la actividad microbiótica, la capacidad de una enzima de desarrollar su función o el sabor final. Un Ph ácido dará como resultado un fermento ácido, ahora bien esta acidez puede ser inducida por nosotros o bien es producto de la propia actividad fermentativa desplegando una actividad desarrollada por las Bacterias ácido acéticas, lácticas o cítricas. En todo caso los ph bajos serán generalmente seguros para nuestra fermentación.
Para hacer posible estas mediciones de tu fermentados necesitaremos un medidor de pH como os muestro a continuación e imprescindible para poder realizar fermentos de una manera segura y controlada.
¿Te gustaría realizar fermentos seguros ?
¿Sabías que si no controlas el pH del starter puedes perder tu scoby?
Si quieres realizar tu fermentación de kombucha o Kéfir ,tienes que conocer los conceptos básicos de la fermentación.
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