Para limpiar la concha fina.
1 und. de concha fina. “300 gr und”
Lavar la concha en agua de mar justo antes de su servicio.
Golpear la concha para que se contraiga.
Con la ayuda de una puntilla abrir por la mitad sobre un recipiente, eliminar el estómago de color verde y la telilla marrón, pasar el cuchillo por debajo de modo la carne quede suelta.
Pasar el agua resultante por la super-bag.
Y volver a colocar sobre una de las barbas con el caldo resultante
Para la grasa de jamón ibérico.
200 gr de grasa fresca de jamón ibérico.
Colocar la gasa de jamón en bolsa de vacío y sellar al 100%.
Introducir la bolsa de vacío en el termocirculador a 80 Cº durante 4h, colar el resultado y reservar.
Para la emulsión de garum.
1 und de yemas
10 ml agua de la concha fina
50 gr de mantequilla clarificada
25 gr de aceite de púas de abeto
10 gr grasa de jamón
10 gr de jugo de limón
10 gr de mostaza antigua
10 gr de garum de cerdo
Coloca la yema y la mostaza en un bol y empezar a batirlas sobre un baño maría fuera del fuego.
Incorporar a las grasas poco a poco a las yemas con la ayuda de una varilla, sin que supere los 45 Cº
Sazonar con limón y el garum.
Mantener al baño maría.
Acabado y presentación
1 und de concha fina limpia
25 gr de emulsión de garum
10 gr de polvo de púas de abeto
5 gr de juliana de cebollino
Introducir la concha en el horno a 180ºc durante 30 seg. Min. aprox Napar sobre la concha la emulsión de jamón templada.
Espolvorear el polvo de púas de abeto y el de cebollino.
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