Actualizado: 28 de mar de 2021
·
Penicillium roqueforti es un hongo saprófito muy extendido en la naturaleza, suele encontrándose con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgánicos en putrefacción.
La especie P. roqueforti la encontramos en la elaboración de los quesos de tipo azul como es el roquefor, el color verde-azulado es debido al desarrollo de P. roquforti en las partes con cierta concentración de O2 dentro o en el exterior del queso (Caruthers, Kang, Rynkiewicz, Cane, & Christianson, 2000). Una de sus características es que se puede desarrollarse con bajos niveles de oxigeno.
¿Que hace el Roqueforti por ti?
Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:
Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido láctico
Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico importante.
Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.
Elaboración del queso: Hay un gran fenómeno de estimulación entre los distintos microorganismos sembrados. Se siembran:
Estreptococos y lactobacilos para la acidificación.
Leuconostoc por su papel en la dilatación de las aberturas del queso.
Esporas de P. roqueforti Los primeros días predominan las bacterias lácticas, pero cuando el queso se encuentra en la cava fría las levaduras empiezan a predominar, consumiendo el ácido láctico.
¿Te gustaría Saber más sobre esta fermentaciones?
Ahora puedes aprender todo sobre esta hongo en mi Curso Online Completo, aprenderás a realizar quesos azules de forma segura aplicando los parámetros de seguridad alimentaria, estudiaremos como podemos inocular diferentes Penicillum, por diferentes fluidos y te enseñaré a realizar quesos de diferentes pastas y con diferentes cuajos.
Durante el curso de Penicillum adquirirás los conocimientos necesarios para poder utilizar todos los excedentes como el suero de tu producción.
Contrata este curso online de Quesos y obtén miles de combinaciones lácticas.
Seguro que conoces a alguien que le pueda interesar,
aquí abajo encontraras COMO COMPARTIRLA