PENICILLUM ROQUEFORTI
El Penicillum más famoso del mundo de los quesos.
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Penicillium roqueforti es un hongo saprófito muy extendido en la naturaleza, suele encontrándose con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgánicos en putrefacción.
La especie P. roqueforti la encontramos en la elaboración de los quesos de tipo azul como es el roquefor, el color verde-azulado es debido al desarrollo de P. roquforti en las partes con cierta concentración de O2 dentro o en el exterior del queso (Caruthers, Kang, Rynkiewicz, Cane, & Christianson, 2000). Una de sus características es que se puede desarrollarse con bajos niveles de oxigeno.
¿Que hace el Roqueforti por ti?
Mejora el sistema inmunológico
Aumenta los niveles de antioxidantes
Es útil para prevenir problemas de próstata
Desintoxicante
Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:
Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido láctico
Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico importante.
Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.
Elaboración del queso: Hay un gran fenómeno de estimulación entre los distintos microorganismos sembrados. Se siembran:
Estreptococos y lactobacilos para la acidificación.
Leuconostoc por su papel en la dilatación de las aberturas del queso.
Esporas de P. roqueforti Los primeros días predominan las bacterias lácticas, pero cuando el queso se encuentra en la cava fría las levaduras empiezan a predominar, consumiendo el ácido láctico.
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