Curso fermentados Online
Receta Pastrami rápido, técnica fermentación.
Receta Pastrami-Cecina.
Para la salmuera líquida shio-koji:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm”
0,150 kg de sal
0,02 kg de azúcar
50 g de Koji seco
117 gr de Agua
1 und de hoja de laurel.
1 gr de Togarashi.
0.8 gr cilantro grano
4 gr de pasta de Mostaza antigua.
1.28 gr de pimienta Sichuan
Mezclar la sal, el azúcar, el Koji y el resto de los ingredientes con la ayuda de la turmix y triturar.Pinchar atravesando con brocheta de acero la picaña.Introducir la carne en la bolsa de vacío y verter la salmuera liquida y envasar a vacío, dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min.
Para el ahumado:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm” elaboración anteior
0,150 kg de mostaza antigua.
0, 05kg de pimienta de Sichuan machacada a mortero.
Brasas apagadas
Sarmiento de encina
Kamados-josper
Extraer la picaña de Angus de la bolsa de vacío y enjuagar en agua fría, secar muy bien y dejar reposar a temperatura ambiente sobre rejilla 10 min.Emborrizar la pieza con la mostaza y envolver la pieza en la pimienta de Sichuan machacada.Envolver la pieza en papel de aluminio y volver a pinchar con brocheta atravesando toda la pieza.Encender brasas y apagar con el sarmiento y cerrar todos los tiros superior e inferior para generar humo y dejar descender la temperatura hasta los 35ºCColocar la pieza sobre la brasa fría y dejar ahumar por espacio de 40 min.Extraer y curar en cámara frigorífica al 80% de humedad durante 5 días.Envasar la pieza a vacío hasta su uso.
Si quieres obtener cecina curar de 15 a 20 días
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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