Hidromiel-Aguamiel-Vino de Miel. Bebidas Ancestrales.

HIDROMIEL DE ABETO


Hidromiel Bebida que puedes elaborar en Casa.

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Hidromiel de Brotes de Abeto Fresco
Hidromiel de Brotes de Abeto Fresco

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada, M. 1990), alcanza un contenido de 8-18 %v/v de etanol.

La miel debido a su alta osmolaridad resulta un medio inapropiado para el crecimiento de microorganismos, pero al incrementar su actividad acuosa, pueden alcanzarse valores propicios para el crecimiento de levaduras (White 1975).

Existen diferentes tipos de Aguamieles según su composición, ‘melomel’ que consiste en un hidromiel saborizado con frutas, y en función de la fruta empleada puede tomar otra denominación: ‘Cyser’, cuando se emplea manzana, ‘pyment’ cuando saboriza con uva; cuando se incluyen cereales tales como cebada malteada y lúpulo se conoce como ‘braggot’ o ‘bracket’. Por otro lado, en casos donde se incluyen sabores como lavanda, vainilla o jazmín el hidromiel se reconoce como ‘methelglin’.(A.Ragauskas and R.Ragauskienė.)


Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo las levaduras del género Sacaromicetos, prefiriéndose las provenientes de las uvas. Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en recipientes de acero inoxidable. Para una dilución de miel en agua, se emplean diluciones con contenidos de sólidos de 19 a 21 ºBx. Esta solución es enriquecida con sales de amonio, generalmente fosfatos y sulfatos de manera que se aporte los nutrientes básicos al medio (Lorenzo). El pH es otro factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de 3.8 lo cual se hace adicionando ácidos como cítrico o tartárico (Sroka 2007), aunque la miel suele no tener inconvenientes puesto que su intervalo de pH va de 3,5 hasta 4,2. Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse de modo que se asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras (Navrátil 2001), las cuales se adicionan cuando la temperatura del sustrato está alrededor de los 30ºC. Con el mosto acondicionado se espera una transformación de los azúcares de la miel en alcohol etílico y dióxido de carbono por medio de la adición de levaduras, que para el caso específico suelen ser del género Saccharomyces.


Finalmente la fermentación se desarrolla por un mínimo de 72-86 horas a 30 ºC (Ilha 2000), donde en las primeras 36 h suele apreciarse un crecimiento exponencial que se estabiliza hasta alcanzar una concentración de hasta 14-16 % de etanol que no presenta mayor variación luego de 180h (una semana). Esta operación debe controlarse adecuadamente puesto que la composición de la miel puede modificar comportamientos del metabolismo de las levaduras, donde se pueden generar cambios en el desarrollo de la acidez o la producción de subproductos como ésteres (O'Connor-Cox. 1991), que cambian la calidad organoléptica y alteran el proceso de fermentación en general. 32 Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel.

Agua Miel

Luego de alcanzar un adecuado rendimiento en el proceso y una concentración superior a los 8-10 % v/v de etanol se detiene la fermentación y debe asegurarse la obtención de un producto clarificado




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