Granada "Almuñécar"y el Garum en tiempos de Fenicios y Romanos.

GARUM ALMUÑECAR "SEXI"

Secretos de la personalidad gastronómica de Antigua Civilizaciones en Granada

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Garum

Existen numerosos lugares enterrados y olvidados, no visibles a simple vista pero que habitan en cada uno de nosotros, a través de sus restos: piedras, objetos y estructuras, nos hablan de culturas que pisaron estas tierras remotas antes que nosotros.


La historia de un pueblo es pisoteada en su superficie, a tres, diez, quince metros o más, bajo tierra se hayan los secretos de lo que en ella se comía y bebía y aún a más profundo se encuentra los ingredientes que conferían la personalidad culinaria de sus platos.

La provincia de Granada se encuentra en un enclave único de microclimas, desde sus cumbres nevadas de Sierra Nevada se divisa el mar mediterráneo, autopista de culturas y de la que un día fueron dueños los fenicios, este pueblo de marinos y comerciantes. crearon una red de puertos comerciales por toda la actual costa Andaluza desde Gadir la actual Cádiz 1100 a.C, o la ubicación que hoy nos ocupa, Sexi, actual Almuñécar, entre sus productos estrella destacaba la producción y comercialización del GARUM y numerosos subproductos como el Muria, Hallec o el liquamen.


Sexi (Almuñécar) fue uno de los lugares escogidos por los fenicios en el siglo VIII a.C. para ubicar una fábrica de salazones de pescado que se encuentra dentro del actual Parque EL Majuelo a los pies del castillo de San Miguel, posteriormente romanizada y que siguió funcionando hasta el siglo IV.


La historia del garum se remonta a Cartago actual Túnez fundada por comerciantes fenicios, esta ciudad-estado ideo un método fermentativo que combinaba la fermentación espontanea con la autolisis, el objetivo, aprovechar y conservar los excedentes del pescado. Sin ser consciente los comerciantes fenicios procedentes de Tiro estaban abriendo las puertas al conocido como sexto sabor o sabor umami, pero dejemos los vocablos bellos y llamemos las cosas por su nombre verdadero, glutamato monosódico, este es su verdadero nombre y apellido. Responsable de que nos chupemos hasta la punta de los dedos, de que nos relamamos con cada bocado y no podamos parar de comer, jamón, tomate, pepinillos encurtidos, quesos y un largo etc., todos ellos ricos en glutamato.


El garum era una salsa de lujo, aquellos que procedían del sur de Hispania eran los más cotizados como el garum nigrum, hispanum o sociorum, Su venta se realizaba en pequeños frascos de cristal a modo de perfume. El garum más puro y caro, era el gari flos, que se obtenía tras el primer filtrado. La primera salmuera que se producía recibía el nombre de muria, garum de peor calidad, hallec era la denominación de la pasta resultante tras el filtrado y liquamen era el nombre que recibían el resultado de infusionar en frío agua y hallec, que podía realizarse hasta tres veces, siendo este último para las clases sociales más bajas. Apicio tuvo la feliz idea de inventar un hallec hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum.


En la actualidad numerosos cocineros del todo el mundo utilizan este método creativo de Apicius que consiste en dar valor gastronómico a productos considerados de descarte combinándolos con productos de alto valor gastronómico.


Garum de Jamón de Trevelez
Queso vegetal de habas y almendra con garum de jamón de Trevélez

En la Antigüedad clásica del imperio Romano y Grecia existían numerosas combinaciones con nombre propio como; el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, el oxygarum, mezcla de vinagre y garum, el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias, el oleogarum, garum en aceite. garum piperatum, garum a la pimienta.


Con la caída del imperio Romano y después de haber sido tan importante como para equipar al ejército con este fabulosos saborizante e incluso haber sido moneda de cambio y sin saber los motivos exactos, el uso del Garum desaparece


Hoy por hoy podemos encontrar parientes cercanos a este magnífico saborizante en las siguientes salsas Nuoc Mam, de Vietnam, Nam-Blaph, de Tailandia, Colatura di Alici, de la costa amalfitana y Fassekh, utilizada en Egipto y Sudán.


Actualmente el efectismo de la técnica ha adquirido en algunos casos más importancia que el propio fin de cocinar, olvidando algo tan básico como el sabor, la recuperación de fermentaciones como la producción de este elixir el Garum, del que fuimos productores en Almuñécar, es a mi humilde opinión, el camino que recorrer para encontrar la personalidad culinaria, solo desempolvando la historia, desentrañando los secretos de lo que fuimos e hicimos, volveremos a brillar en el firmamento de la gastronomía mundial.


¿Sabías que puedes elaborar Garum partiendo de diferentes proteínas de diferente origen, e incluso combinarlas?
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Esta fermentación cuida tu microbiota ya que en este tipo de fermentaciones se desprende enzimas que te ayudarán a prevenir como prebiótico y a curar como un probiótica, recuerda que en todo momento la aplicación del Garum será controlada de forma segura y aplicando los parámetros de seguridad alimentaria.


Durante el curso de la salsa de Garum descubrirás los parámetros correctos para hacer que tu garum sea equilibrado y sutil al paladar además también te enseño a construir tu propia fermentadora casera.


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