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APLICACIONES GASTRONÓMICAS DE LA FERMENTACIÓN

Curso fermentados Online

Receta de Orgánico.


Gachas (Minutal), raspa de Apicius, Gurullos y Royal de Foie Camembert.
Gachas (Minutal), raspa de Apicius, Gurullos y Royal de Foie Camembert.

Orgánico es un recorrido por las Antiguas Civilizaciones (Egipto), Culturas Clásicas (Roma) y Edad Media (Visigodos).

A lo largo de este plato trabajaré con el hígado de oca , baluarte del refinamiento de la cocina Francesa y que fué desarrollado en el antigua Egipto. Un trabajo fermentativo convertirá este hígado de oca en una royal que emulará en sabor y apariencia a un queso Camembert , uniendo de este modo lo mejor de la cocina francesa con unas de las civilizaciones más antiguas de la tierra.


Royal de Foie Penicillium Camemberti
Royal de Foie Penicillium Camemberti

Como no puede ser de otra manera el Garum representa a las Culturas Clásicas como Roma y Grecia, precursoras de la civilización occidental. Un Pequeño detalle el el homenaje a Apicius que en su libro De Re Culinaria nombraba una variante del Garum elaborada con salmonetes, pues bien he replicado este Garum y el resultado ha sido espectacular, por lo que tomará el protagonismo acompañando a una calabaza asada con un pequeño detalle como es la raspa de Apicius.


La Raspa de Apicius Fermentaciones Garum de Salmonetes
La Raspa de Apicius

El plato concluirá con unas gachas picantes de rábano a estilo Visigodo o como era llamado Puztle, Minutal en este caso al tratarse de un plato combinado de diversas proteínas y vegetales. Terminando con unos Gurullos crujientes con shoyu de habas.


Esta es una de las recetas que podrás encontrar en el recetario del Curso completo de Fermentaciones en Tusfermentados.com



Receta Orgánico

(Gachas (Minutal), raspa de Apicius, Gurullos y Royal de Foie Camembert.)


Para las gachas. 45 gr manteca de cerdo. 15 gr de harina de habas. 20 gr de harina de trigo de fuerza. 300 gr de leche de vaca. 110 gr de leche ácida de Kefir. 80 gr de pasta de rábano picante.


Fundir la manteca de cerdo en un cazo. Incorporar poco a poco las harinas y trabajar con ayuda de una varilla durante 10 min a fuego suave. Hervir la leche de vaca. Incorporar la leche de vaca poco a poco sin parar de trabajar con varilla durante 25 min, incorporar la leche de kéfir y trabajar durante 5 min más. Retirar del fuego e incorporar la pasta de rábano picante. Pasar por colador de malla fina y reservar la pasta que queda tras su colado. (Para espesar la salsa de Shoyu de habas para gurullos)


Para la espuma gachas minutal. 450 gr de gachas (Elaboración anterior). 1 und de carga de No2 Sifón

Rellenar sifón. Cargar con carga de No2 Realizar un baño maría e introducir este a 60ºC. Mantener durante el servicio, limpiando la boquilla después de cada uso. Escudillar sobre baso de madera y terminar con tres floraciones encurtidas de hinojo.


Para las espinacas con garum de jamón y miel 1 und de plantón de espinacas. 5 gr de garum de jamón y miel.

Cortar hojas de las hojas dejando solo el tallo y la raíz. Escaldar en agua con sal y refrescar en agua con hielo. Secar concienzudamente con papel absorbente y reservar. Brasear sobre Kamado justo antes del pase, pintando con el garúm de jamón y miel. Colocar sobre hoja de maíz.


Para la alcachofa con garum de polen 1 und de alcachofa. 5 gr de garum de polen

Introducir la alcachofa en hoya exprés con agua. Cocinar durante 5 min. (Contar desde que comience la válvula a subir) Dejar enfriar. Limpiar y cincelar la alcachofa. Secar concienzudamente con papel absorbente y reservar. Pinchar con hueso de ternera a modo de brocheta. Brasear sobre Kamado justo antes del pase, pintando con el garúm de polen. Colocar sobre el plato de oliva.


Para el hueso de miso de castañas 1 und de hueso de manitol. 5 gr de miso de castañas.


Con ayuda de una espátula poner en la punta del hueso el miso de habas.

(El cliente chupa el hueso)


Para la raspa de Apicius. 50 gr de harina floja. 31 gr de mantequilla. 1 gr de sal. 35 gr de clara de huevo. 25 gr de maltodextrina tapioca. 40 und de pipas de calabaza.


Colocar la mantequilla en microondas en modo descongelar para poner la mantequilla pomada. Mezclar con el resto de los ingredientes Rociar el molde con spry de grasa. Con ayuda de una espátula extender en el molde de raspa. Colocar las pipas en forma de escamas. Precalentar el horno a 180ºC Introducir el molde y cocinar 5 min. Extraer y sacar las raspas con sumo cuidado. Reservar con gel de sílice.

Para la calabaza asada con garum de salmonetes 100 gr de calabaza de puchero. 30. gr de garum de salmonetes

Envolver la calabaza en papel de aluminio y asar en horno a 180ºC, durante 45 min. Cortar con aro de 6 cm, pelar y acanalar en el medio con saca bolas de 3 cm.

(Parece un melocotón). Reservar. Brasear sobre Kamado justo antes del pase solo por la cara de la piel. Disponer en plato de mortero de madera de olivo y terminar con el garum rellenando el centro.


Para la salsa de shoyu de habas. 50 gr de agua. 25 gr de shoyu de habas. 100 gr de restos de gachas. 10 gr mantequilla

Calentar el agua junto al shoyu de habas. Regenerar gachas y desliar con el agua y el shoyu. Pasar por colador de malla fino, y corregir color con salsa parís. Reservar para los gurullos.


Para los gurullos crujientes. 60 gr de harina floja. 25 gr de manteca de cerdo. 1 gr de sal. 5 gr de garum de salmonetes. 35 gr de clara de huevo. 200 ml Aceite de girasol fritura.


Colocar la manteca en microondas en modo descongelar para poner pomada. Mezclar con el resto de los ingredientes. Realizar pequeñas bolas de 0.5 cm de diámetro. Precalentar el aceite a 180ºC Introducir en el aceite sin parar de mover y suflar levemente. Extraer y escurrir sobre colador. Reservar con gel de sílice. Para cuchara de Gurullos Gurullos. Salsa de shoyu de habas. 1 und de llor de Alovera.

Calentar salsa y mezclar con los gurullos. Emplatar en cuchara. Terminar con flor encurtida de Alovera.


Acabado y presentación Espuma de Gachas Espinacas con Garum de jamón Alcachofas con Garum de polen Jerky de ternera Piel de trucha crujiente Gurullos con shoyu de habas Hueso con miso de castañas Calabaza con garum de salmonetes Raspa de Apicius Royal de foie. (Receta)


Regenerar la espuma en el baño maría. Marcar en parrilla la alcachofa, espinaca y la calabaza con sus respectivos garums. Calentar salsa de gurullos e incorporar estos. Montar en el siguiente orden. Colocar la royal a la derecha del plato. Disponer el jerky en hueco del hueso de ternera. Poner el hueso de manitol con el miso de habas. Apoyar la piel de trucha sobre el pámpano de sal de Añana. Colocar la calabaza en el mortero y verter en el centro el garum. Disponer la alcachofa en el plato. Colocar la acelga sobre la hoja de maíz. Rellenar la cuchara con los gurullos crujientes y la flor encurtida sobre este. Terminar con la espuma de gachas y tres floraciones de hinojo encurtido.


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Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


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